Наша Кухня. Минестроне

Историки кулинарии до сих пор делятся на два лагеря. В первом считают, что прародителем всех гастрономических основ и самого кулинарного искусства является Франция. Во втором лагере уверены, что главные изобретения, технологии приготовления и аутентичная рецептура родом из Италии. Ссылаются, естественно, на Древний Рим, где зародилась цивилизация, а значит, и кухня.

Я не принадлежу ни к одному лагерю, держа в уме те же Древние Грецию и Египет, племена бушменов, шумеров, ацтеков и майя, однако отдаю дань справедливости – современная кулинария действительно стоит на двух европейских китах – Франции и Италии. И если первая слегка претенциозна, с налетом снобизма и большей частью ресторанная, то итальянская – домашняя, простая и понятная.

Прост и суп минестроне, который мы сегодня будем готовить. Исторически блюдо относится к разряду cucina povera («бедная кухня») и переводится на русский как «большой суп» (minestra - суп, one - увеличительный суффикс). В Италии его всегда готовили только из сезонных овощей. Варили только в большой кастрюле и ели, как правило, на следующий день.

Суп претерпел несколько стадий эволюции. Когда в силу жаркого лета и засухи урожай овощей на крестьянском столе был невелик, в минестроне стали добавлять для сытности макаронные изделия, а в некоторых провинциях – рис. Сегодня я вам представлю два рецепта на выбор: полностью овощной суп и минестроне с пастой от итальянского шеф-повара Дженнаро Контальдо.

Минестроне овощной

Фото: Дарья Отавина

Считается, что ингредиентами первого минестроне, приготовленного приблизительно в XV веке, были бобы, горох, зелень и лук. Столетие спустя итальянцами был придуман так называемый принцип «семерки», когда в кастрюле не должно быть меньше семи сортов овощей. И не менее семи приправ с зеленью. Но это, скорее, красивая легенда, потому что минестроне и сегодня готовится из того, что есть под рукой. Однако сами понимаете - чем больше вы используете овощей, тем полезнее и вкуснее будет блюдо.

Нам понадобятся в равных пропорциях:

Готовая фасоль или бобы (можно баночные), свежая стручковая зеленая фасоль, савойская или зеленая капуста, картофель, тыква, помидоры, кабачок, репчатый и зеленый лук, брокколи или цветная капуста, морковь, чеснок, сладкий перец, петрушка, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец, оливковое масло.

Приготовление

Главным принципом приготовления любого минестроне является простота. Все готовится сразу в одной кастрюле, без предварительной обжарки чего-либо, на медленном огне и с небольшим количеством воды, так как суп должен получиться густым и наваристым.

Фото: Дарья Отавина

Ставим большую толстостенную кастрюлю на огонь. Добавляем немного оливкового масла и бросаем порезанные на одинаковые кусочки лук, чеснок и морковь. Не обжариваем, а томим несколько минут, помешивая. Добавляем одну столовую ложку томатной пасты на двухлитровую кастрюлю и хорошенько смешиваем с нашей основой.

Затем выкладываем сразу все порезанные овощи и заливаем небольшим количеством кипятка. Солим, перемешиваем, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тушим до готовности. Перчим, добавляем мелко порубленную зелень и один зубчик чеснока для аромата, столовую ложку оливкового масла. Закрываем кастрюлю крышкой и даем минестроне настояться.

Как многие супы, самым вкусным он будет на следующий день, или хотя бы через полчаса.

Не бойтесь добавлять все овощи единовременно, но используйте такой принцип, если хотите получить их одинаковой термической обработки. Тыкву или сквош нарежьте чуть большими кусками, чем картофель, так как они быстрее готовятся. Зеленую стручковую фасоль разрежьте на 3-4 равные части. У брокколи и цветной капусты оставьте плотную плодоножку, а не только соцветия. Помидоры черри разрежьте на половинки, большие порубите кубиками. Ну а с готовой фасолью ничего не станется за 15-20 минут, ведь именно столько наш минестроне и готовится.

Минестроне с пастой

Фото: Lyudmila Mikhailovskaya / Shutterstock.com

Ингредиенты на большую кастрюлю от шеф-повара Дженнаро Контальдо, где 1 чашка – это примерно 100 г порезанного продукта:

1 чашка зеленого горошка (можно замороженного), 1 чашка белой готовой фасоли (сорт «борлотти»), 1 чашка фасоли другого сорта, 1 чашка мелко порубленного репчатого лука, 1 чашка цуккини или кабачка, порезанный стебель одного зеленого сельдерея, белая часть одного лука-порея, половина брокколи, 3 небольших картофелины, чашка порезанной тыквы, 1 большая морковь, половина небольшого кочана зеленой капусты, 10-15 помидоров черри целиком, небольшой пучок базилика, 3 зубчика чеснока, 1,5 литра овощного бульона, 75 мл оливкового масла первого отжима, порубленные стебли и листья петрушки, 200 г пасты сорта букатини (или любых макаронных изделий), соль, перец.

Приготовление

В толстостенную большую кастрюлю сразу опускаем все овощи, кроме чеснока, зелени и, разумеется, пасты.

Заливаем овощным бульоном или водой. Бульон предпочтительнее, и делается просто. Заранее отвариваете в 1,5 литрах воды 2 порезанные моркови, 2 головки репчатого лука, половину корня сельдерея или несколько зеленых стеблей с добавлением лаврового листа и соли. Можно также положить в него сразу все обрезки-остатки от овощей, используемых в минестроне. Ту же капустную кочерыжку, промытые картофельные очистки. Помните, что беднота никогда ничего не выбрасывала, и эту традицию наконец-то переняли и профессиональные повара.

Вводим процеженный бульон в кастрюлю с овощами и доводим до кипения. Затем провариваем на медленном огне до полуготовности всех ингредиентов. Бросаем пасту - она, в принципе, может быть любой формы, перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне. Добавляем раздавленный чеснок целиком, для аромата. Вводим всю зелень и оливковое масло первого отжима. Перчим, пробуем на соль и выключаем.

Можно подавать сразу. В больших глубоких тарелках и с куском теплого деревенского хлеба.

Фото: achinthamb / Shutterstock.com

Этот рецепт появился примерно в XVI веке, когда в Италии прижились завезенные картофель и помидоры. Они сразу вошли в рецептуру супа и поныне остаются неизменными компонентами.

Капуста для минестроне используется только мягких листовых сортов, к которым относится савойская, зеленая и черная, которую вряд ли найти на прилавках, но можно заменить пекинской или очень молодой белокачанной.

Продуктовый набор для минестроне в Италии также всегда включает бобы и фасоль, сельдерей, морковь, чеснок, тыкву, цуккини и лук. В некоторых регионах в суп добавляют фенхель, но это, скорее, исключение, чем правило. В качестве «заправки» всегда присутствует петрушка и часто - базилик. На юге в минестроне добавляют песто. В соседних провинциях – томатную пасту, как в первом рецепте. А бывает, что и вино с пармезаном.

Фото: Yakovenko Maksim / Shutterstock.com

Честно говоря, особо экспериментировать не советую, поскольку оба представленных вашему внимания рецепта являются классическим, вкусным и невероятно полезным минестроне. Едят его как на обед, так и на ужин. Подают часто с сырными хрустящими гренками для баланса текстур или вяленой ветчиной.

Кстати, много минестроне никогда не бывает, даже большая кастрюля съедается за пару дней. Но если вы слишком размахнулись, и супа вышло слишком много, то он прекрасно хранится в морозильной камере. Наливаете небольшими порциями в специальные, пригодные для заморозки контейнеры, закрываете крышкой и убираете до тех пор, пока снова не захотите отведать осенний суп из всегда солнечной ароматной Италии.

Buon appetito! (Приятного аппетита!)