Наша Кухня. 1 сентября. Сладости из детства

Почти два столетия на Руси сегодняшний день отмечался как Новый год. А потом пришел Петр Первый, восхищенный прогрессивностью Европы, и перенес его на 1 января. Тем не менее в народе праздник никогда не забывали. 1 сентября считался началом сбора последнего урожая и подготовки к зиме, нося и поныне имя Феклы Свекольницы.

Наши предки очень ценили этот корнеплод за целебные свойства.

Завтра я вам расскажу о старинных и современных рецептах из свеклы, включая десерты и заготовки, а сегодня мы все-таки не будем закручивать банки или возиться со свекольным сорбетом, а приготовим несложные лакомства и сладости советских времен, ведь официально День знаний был утвержден только в 1984 году Указом Президиума Верховного Совета СССР.

Праздник этот не только детский, но и родительский, каждый год неминуемо приближающий чадо к самостоятельности и выбору будущей стези. «Первый раз в первый класс», конечно, — совсем другая история. Предлагаю порадовать сегодня всех — школьников, студентов, учителей, пап, мам, бабушек и дедушек — любимыми лакомствами прошлого века, не канувшими в историю благодаря своим вкусовым качествам и несложности приготовления.

Песочное пирожное «корзинка»

Фото: ANASTASIIAKU / Shutterstock.com

Это песочное пирожное с фруктовой прослойкой и белковым кремом продавалось в любом кондитерском отделе и было гвоздем детских праздников как из-за своей дешевизны, так и из-за простоты домашнего приготовления. Предлагаемый вашему вниманию рецепт составлен исключительно по ГОСТу того времени.

Ингредиенты на 18-20 маленьких пирожных:

Для песочного теста:
3 стакана (объемом 250 мл) муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка, 2 куриных яйца, 300 г маргарина, 1/2 ч.

л. соли, 1/3 ч. л. пищевой соды.

Для фруктовой прослойки:
1 стакан джема или повидла

Для белкового крема:
6 яичных белков, 12 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. ванильного сахара

Для отделки готовых пирожных (опционально):
2 ст. л. сахарной пудры, ягоды, фрукты или половинки печенья, зефира или орехов для придания начинке иллюзии в форме белых грибов, как делали для самых маленьких.

Фото: baon / Shutterstock.com

Приготовление теста:

Яйца растираем с сахарным песком и солью. Для аромата можно добавить тертую цедру половины лимона или половину чайной ложки ванильного сахара. Вводим размягченный маргарин и взбиваем.

Муку смешиваем с содой, просеиваем через сито и добавляем к массе. Быстро замешиваем однородное тесто, заворачиваем в пищевую пленку и выдерживаем 30 минут.

Далее вариантов два. При отсутствии форм-корзиночек делим тесто на две части, раскатываем до толщины от 4 до 8 мм, выпекаем при температуре 230-240 градусов, даем остыть, а затем разрезаем на прямоугольные кусочки для будущего двухслойного пирожного. Либо выкладываем с помощью скалки в смазанные формочки, засыпаем сверху сухим горохом или фасолью и выпекаем порционно.

На слегка теплую выпечку наносим слой повидла или джема, даем остыть и убираем в холодильник, пока готовим белковый крем.

Для этого взбиваем холодные белки венчиком или миксером до однородной пены, постепенно и частями вводя сахарную пудру. В самом конце вводим лимонный сок и ваниль, перемешиваем лопаткой.

Выкладываем на готовые пирожные с помощью кондитерского шприца или обычной ложки, слегка посыпаем края теста сахарной пудрой, а сверху выкладываем свежие ягоды, фрукты или «грибы».

Пирожное «картошка»

Фото: DenisProduction / Shutterstock.com

Без «картошки» не обходился ни один праздник. Любимое лакомство всех времен и народов готовилось на каждой кондитерской фабрике по-разному. В оригинале пирожное было светлым внутри и готовилось на основе либо сухарей, либо бисквитной крошки и только сверху было темным, как картофельная кожура, за счет обсыпки какао. Впоследствии кондитеры пошли на поводу у большинства и стали добавлять какао и в тесто. Предлагаю вашему вниманию один из рецептов без него и по ГОСТу.

Ингредиенты для бисквитного теста:

1/2 стакана пшеничной муки, 2 ч. л. крахмала, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка. 

Приготовление:

Замешиваем тесто и выпекаем пластом при температуре 200 градусов около 20 минут. Даем остыть и подсохнуть, затем измельчаем и крошим.

Для экономии времени используем покупной сухой бисквит.

Для связующего массу крема соединяем 150 г размягченного сливочного масла с 3 ст. л. сахарной пудры, 3 ст. л. сгущенного молока и 3 ст. л. коньяка или рома.

Смешиваем с бисквитной мелкой крошкой, лепим картошкой, обваливаем в смеси какао-порошка и сахара в равных пропорциях.

Шоколадная колбаса

Фото: Iren Rudnevskaya / Shutterstock.com

А вот тут вас ждет сюрприз! Шоколадная колбаса, которую часто делали на советских кухнях, — вовсе не наше изобретение из-за дефицита. Это национальное блюдо из Португалии, которое носит название «шоколадная салями», поскольку готовые колбаски обваливаются в сахарной пудре, придавая изделию практически не отличимый вид от выдержанной салями с седой шкуркой. А белым «жирком» в разрезе служат орехи и более крупная крошка печенья. Подобные колбаски также делают в Италии и Испании.

Для простейшего варианта используются следующие пропорции: 180 г сливочного масла, 420-450 г печенья, 200 г сахара, 120 г горького шоколада.

Для более насыщенного варианта:

400 г печенья (например, «Юбилейного»), 100 г горького темного шоколада, 150 г сливочного масла, 3 ст. л. какао-порошка, 3/4 банки сгущенного молока, 200 г смеси разных орехов, сахарная пудра (для обсыпки).

Приготовление:

Печенье измельчить. Часть оставить кусочками. Крупные и средние орехи порубить, смешать с крошкой.

На водяной бане растопить кусочки шоколада, ввести масло, какао и сгущенное молоко. Довести почти до кипения и сразу снять. Дать слегка остыть и ввести в массу печенья с орехами.

Пока она теплая, тщательно и неоднократно завернуть в пищевую пленку, придав форму вытянутой салями. Отправить в морозильную камеру на 3-4 часа или в холодильник на ночь. Перед подачей пленку снять, обвалять «колбасу» в сахарной пудре. Перевязать веревкой или бечевкой, если хотите обмануть домашних, выдав шоколадную за обычную.

Ну а королем всех лакомств что тогда, что сегодня остается эклер. Конечно, можно купить готовые пирожные, но они все равно не смогут сравниться с домашними, которые вы подадите на стол 1 сентября или в понедельник, когда начнется настоящий учебный год.

Эклер

Фото: ninikas / Shutterstock.com

Для заварного теста:
5 куриных яиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. л. соли

Для крема:
150 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 100 мл молока, 1/2 ч. л. ванили, 30-40 г муки, 1 ст. л. коньяка (опционально)

Для глазури:
100 г темного плиточного шоколада, 50 г сливочного масла

Приготовление теста:
Налить в кастрюлю воду, добавить масло, соль и довести при помешивании до кипения.

Всыпать сразу всю муку и быстро размешать, чтобы она заварилась и соединилась с водой. Плотный и вязкий ком готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня, немного охладить, добавлять по одному яйца, тщательно вымешивая тесто после каждого.

Разделить на части, выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, по форме эклеров или профитролей (вытянутая или круглая форма). Для первых необходим кондитерский кулек с небольшим отверстием, из которого равномерно выдавливается тесто, вторые можно выкладывать большой столовой ложкой. Выпекать в заранее разогретой до 200-220 градусов духовке около получаса. Ни в коем случае ее не открывать — осядут. Когда корочка станет золотистой, вынимаем. Внутри эклеры будут полыми. Даем им остыть и наполняем с обеих сторон кремом с помощью шприца или разреза сверху, который мы все равно потом скрепим шоколадной глазурью.

Крем делаем из перечисленных выше ингредиентов или используем взбитые сливки с сахарной пудрой в качестве начинки. Для крема смешиваем яйца, сахар, муку и ваниль. Добавляем молоко, взбивая массу венчиком. Доводим до кипения, постоянно помешивая. Немного остужаем, вводим сливочное масло, взбиваем, добавляем коньяк (опционально) и окончательно охлаждаем крем в холодильнике.

Для глазури растапливаем на водяной бане шоколад, постепенно добавляя кусочки сливочного масла. Покрываем сверху эклеры, пока глазурь теплая.

Подаем на стол и отмечаем начало нового учебного года! А тем, кто родился сегодня, 1 сентября, напоминаю о народной примете и желаю, чтобы предсказание сбылось: «Рожденный на Феклу вырастет умным!».

А про Феклу и свеклу завтра...