7 сентября, день Тита и Варфоломея, в народе называется по-разному ласково: Листопадник, Гриборост, Тит Грибник. В этот день наши предки ходили в лес по грибы, ставили из них угощения на стол и заготавливали впрок на зиму.
Тащит Тит в корзине последний гриб — самый ядрёный, без червоточинки!
Фото: allstars / Shutterstock.
В каком бы регионе России вы ни жили, какие бы грибы ни собирали или покупали, все предлагаемые ниже методы их засолки вам так или иначе пригодятся.
А начнём мы с белых грибов, которые считаются королевскими, ведь именно по их количеству в корзинке определяется профессиональность грибника. Белые грибы и растут по-царски, выбирая самые красивые места: опушки, сосновые боры, берёзовые рощи, ельники. В засушливое лето живут и на болотистых почвах.
Муравьи разрыхлили землю, сверху она поросла брусникой, а под ягодой зародился гриб. Мало-помалу, напирая своей упругой шляпкой, он поднял вверх над собой целый свод с брусникой и сам, совершенно белый, показался на свет
(Михаил Пришвин «Хозяин леса»).
Однако белым гриб называется именно за свой внутренний цвет, который не меняется ни при разрезе ножки и шляпки (варьирующейся по оттенкам от белого до тёмно-бурого), ни после варки или сушки гриба.
Засолка белых грибов
Фото: All for you friend / Shutterstock.com
Ингредиенты: 2 кг белых грибов, 3 лавровых листика, 4 сухих гвоздички, 1 головка чеснока, 5 ст. л. нейодированной соли, 10 горошин чёрного и душистого перца, 1 ч. л. зёрен кориандра.
Метод засолки:
Тщательно промыть белые грибы. Очистить острым ножом.
Если вы собирали их не в экологически чистой зоне, то рекомендую предварительно «очистить» грибы и от возможных радионуклидов, которые опасны для здоровья. Для этого берём объёмную кастрюлю и готовим в ней соляной раствор из пропорций 3-5 г соли на литр воды. Помещаем в него грибы и провариваем 10 минут. Затем жидкость сливаем, а грибы промываем проточной холодной водой.
Снова заливаем их свежим соляным раствором и кипятим 15 минут. Промываем, повторяем процедуру ещё один раз. В результате такой тщательной обработки концентрация радионуклидов существенно снизится. Подготовленные грибы очищаем, чуть подсушиваем и режем на кусочки одинакового размера.
Чеснок нарезаем пластинками.
Доводим два литра воды до кипения, вводим соль и кипятим 2-3 минуты. Добавляем грибы, даём воде снова закипеть и снимаем образовавшуюся пенку.
Уменьшаем огонь и продолжаем варить грибы в течение 10-15 минут до тех пор, пока жидкость не станет абсолютно прозрачной. Теперь добавляем специи.
Провариваем 5-7 минут и убираем кастрюлю с огня.
Перемещаем грибы в простерилизованную банку, чередуя с тонкими дольками чеснока. Заливаем процеженным отваром и даём банкам полностью остыть. Плотно закрываем крышками и убираем в холодильник или в тёмное прохладное место. Употреблять можно уже через две недели.
«Он повторял себе и слова, которыми он хотел выразить своё предложение; но вместо этих слов, по какому-то неожиданно пришедшему ему соображению, вдруг спросил:
– Какая же разница между белым и берёзовым?
Губы Вареньки дрожали от волнения, когда она ответила:
– В шляпке нет разницы, но в корне.
(...)
– Берёзовый гриб — корень его напоминает двухдневную небритую бороду брюнета, — сказал уже покойно Сергей Иванович.
– Да, это правда, — улыбаясь, отвечала Варенька»
(Лев Толстой «Анна Каренина»).
Фото: Boris Slavny / Shutterstock.com
Солёные подберёзовики
Ингредиенты: 1 кг грибов, 40 г соли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, родниковая вода
Метод:
Подберёзовики моем, очищаем (отскабливаем острым ножом). С крупных грибов убираем бахрому. Ещё раз тщательно промываем от лесного мусора и режем на равные кусочки.
Доводим обычную воду до кипения, забрасываем грибы, даём закипеть повторно и через минуту откидываем подберёзовики на дуршлаг. Даём жидкости полностью стечь.
Перекладываем грибы в простерилизованные сухие банки, пересыпая каждый слой поваренной нейодированной солью. В чистой кастрюле кипятим родниковую воду с щепоткой соли, лавровым листом и перцем горошком. При желании можно добавить сухой укроп, но он немного перебьёт вкус подберёзовиков.
Заливаем банки этим горячим рассолом. Закатываем и убираем в прохладное место минимум на месяц.
«Стала ель в лесу заметней —
Бережёт густую тень.
Подосиновик последний
Сдвинул шляпу набекрень»
(Александр Твардовский).
Фото: Ann1bel / Shutterstock.com
В народе подосиновик также называют красноголовиком. Перед употреблением в любом виде грибы обязательно должны пройти термическую обработку. А чтобы избежать почернения перед засолкой, подосиновики вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты.
Для классического рецепта засолки нам понадобятся простерилизованные банки и крышки (в том числе в СВЧ).
Подосиновики на зиму
Ингредиенты: 1 кг подосиновиков, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 5 горошин чёрного перца, 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 2 зонтика укропа, ½ ст. 9% уксусной кислоты.
Метод:
Все ингредиенты, кроме чеснока и укропа, сразу добавляем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения. Через 5 минут варки забрасываем промытые, очищенные и вымоченные в растворе лимонной кислоты порезанные подосиновики. Вводим уксус. Провариваем всё вместе 15 минут.
На дно стерилизованных банок кладём зонтики укропа и порезанный чеснок. Выкладываем грибы. Заливаем маринадом. Банку закрываем стерилизованной крышкой. После полного остывания убираем в тёмное прохладное место.
Маринованные подосиновики
Фото: ZARIN ANDREY / Shutterstock.com
Ингредиенты: 2 кг грибов, 5 ст. л. соли, 5 зубчиков чеснока, 20 горошин чёрного перца, 50 г укропа, 10 лавровых листиков, по 1-2 ст. л. растительного масла на каждую банку.
Метод:
Отвариваем подготовленные для термической обработки грибы в слегка подсоленной воде в течение 25-30 минут. Откидываем на дуршлаг.
На дно стерилизованной банки кладём лавровый лист и чёрный перец. Затем слой грибов, которые пересыпаем солью и приправами. Содержимое банки сверху покрываем зеленью и чесноком. Заливаем кипятком, добавляем растительное масло, закатываем и убираем в тёмное место.
Удачных вам грибных походов и вкусных заготовок под строки Бориса Пастернака:
Плетёмся по грибы. Шоссе. Леса. Канавы.
Дорожные столбы налево и направо.
С широкого шоссе идём во тьму лесную.
По щиколку в росе плутаем врассыпную.
А солнце под кусты на грузди и волнушки
Чрез дебри темноты бросает свет с опушки.
Гриб прячется за пень, на пень садится птица.
Нам вехой — наша тень, чтобы с пути не сбиться.
Но время в сентябре отмерено так куцо:
Едва ль до нас заре сквозь чащу дотянуться.
Уходим. За спиной — стеною лес недвижный,
Где день в красе земной сгорел скоропостижно.
Свежие комментарии