У нас небольшая вилка применения огурцов в российском социуме. Все привыкли, что есть миллион вариантов солёного огурца – засолка с вишнёвым листом, со смородиновым листом, с дубовым листом. Кто-то говорит, что дубовый лист даёт огурцу хруст. Но я, например, люблю больше со смородиновым листом, потому что смородина при засолке даёт особый вкус, а не столько хрусткость и так далее.
Хрусткость зависит от самого огурца – бывает такое, что он даже с термообработкой, когда заливают горячим рассолом, всё равно остаётся хрустким.Потом, конечно, есть миллион вариантов приготовления огурцов маринованных – это уже уксусные огурцы, и здесь может многое меняться от того, сколько добавить уксуса, сколько сахара. Кто-то не добавляет уксус, заменяет это всё аскорбиновой кислотой или добавляет ещё для консервации, для кислоты аспирин. Мама всегда добавляла – она говорит, что одна таблеточка на трёхлитровую банку даёт консервант. Аспирин не даёт уксусного привкуса, но зато убивает все бактерии и не образуются грибы. Кто-то из диетологов считает, что не надо аспирин добавлять, это вредно. Но тут бабка надвое сказала. Люди его пьют, чтобы спастись от болезней – почему в огурцах он плохой? Я в детстве рос на огурцах с аспирином и, как теперь уже во взрослом состоянии понимаю, не умер, мало того, приобрёл хороший иммунитет.
Классическая форма – это огурцы складываются в банку, добавляется соль, лист хрена, смородины, вишни, кто чего добавляет, укропчик, чеснок, заливается холодной водой и оставляется сбраживаться – так называемое молочнокислое брожение. Овощи всегда сквашиваются с помощью молочнокислого брожения – это самое вкусное, на мой взгляд.
Такие огурчики ещё называют бочковыми, но это не совсем верно. Почему называют бочковыми? Потому что они сначала сквашиваются в бочке, а потом перекладываются в банку и ставятся в погреб, ведь если сразу в банки заложить, то начнётся брожение. Принцип такой – поэтому называют бочковыми. Это самые вкусные огурцы.Если мы говорим про маринованные, то здесь для каждого человека свой баланс соли и сахара. Я тут недавно делал у себя на канале рецепт маринованных огурцов. Сейчас сезон, люди смотрят, число посещений растёт – потребность в этом есть. Делают самые разные маринованные, с холодными и горячими маринадами... и, собственно, всё. У нас больше ничего и нет. Никто их не варит, не делает никаких приварок, ещё что-то.
Разве что делают ещё салаты с огурцами, под крышку. То есть берут огурцы, лук, кто-то добавляет туда томатную заливку, кто-то не добавляет, кладут зёрна горчицы, специи, пряности. Потом всё это нагревается, по сути проваривается, потом закрывается в банки – и тут, конечно, если мы возьмём большую часть огурцов и малую часть всего остального, то мы можем это назвать огуречным салатом. Но чаще всего в пропорциях примерно 30, 30 и 30 берут томаты, огурцы и другие овощи. Тогда это просто салат, не огуречный.
Ещё есть – это уже такой поварской лайфхак – релиш, соус из огурца. Это не совсем российская тема, больше американская, типа "Сто один способ применения огурца". Там тоже должен быть в большом количестве уксус, туда добавляют мёд, а огурцы либо натирают на тёрке, либо нарезают кубиком и подсаливают, чтобы стекла лишняя влага. Его кто-то блендером пробивает, кто-то нарезает, кто-то на тёрке. Но главное воду оттуда отжать, чтобы сам релиш был не жидкий, а густой всё-таки. Потом это всё проходит термообработку со специями, складывается в банку, закупоривается. Есть такой фастфуд "Стардогс", хот-доги делают, они используют релиш. Можно такую заготовку делать, использовать её как приправу для каких-то зимних салатов, в том числе и для оливье неплохо будет.
Свежие комментарии