Нет ничего вкуснее, сочнее и свежее летнего арбуза с душистой мякотью и сахарной пористостью текстуры. Потому, казалось бы, зачем из него что-то готовить, когда можно просто съесть, обливаясь соком и счастьем?
Отвечаю: арбуз достоин лучшей доли и признательности точно так же, как любая ягода, фрукт и овощ, ведь вышел он из семейства тыквенных. Своим названием - χarbuz - он обязан мертвому кыпчакскому языку. По-тюркски часто переводится как дыня (кавун), на западе носит название водяная дыня (watermelon), на русском его плод зовется «тыквиной» семейства бахчевых, завезенного татарами в XIII—XIV веках.
А родом наш арбуз вообще из Южной Африки, в том числе страны Лимпопо, о которой только и твердил доктор Айболит, и даже пустыни Калахари, где и поныне служит единственным источником воды для бушменов. Мало того, его почитали еще в Древнем Египте (в гробнице Тутанхамона нашли арбузные семечки) и Древнем Риме, где уже тогда, тысячелетия назад, арбуз и жарили, и солили, и делали из него мед, который впоследствии воспел сам Вергилий. Так чем, спрашивается, мы хуже, и почему сегодня у нас меньше фантазии, чем у древнего египтянина и римлянина?
Вот, собственно, поэтому я предлагаю вам пять рецептов из когда-то превозносимого и обожествленного плода (древнеегипетский миф гласит, что арбуз вырос из мужского семени, рассеянного богом Сетом, безуспешно преследовавшим богиню Исиду), чтобы немного расширить ваши вкусовые и кулинарные горизонты, отдавая дань уважения королю лета.
Жареный на гриле арбуз
Фото: Дарья Отавина
Если вам никогда не приходило в голову пожарить на гриле кусок арбуза, то зря. Обработанный таким образом на решетке, он идеально подойдет к любому мясному блюду с мангала. Подавать можно как горячим, так и холодным. Технология проста, но есть свои тонкости.
Во-первых, подойдут только твердые сорта арбуза или слегка недозревший, который не развалится при нарезке. Во-вторых, толщина куска не должна быть меньше 1 см, и в-третьих, обжаривать арбуз нужно быстро на сильно разогретой решетке или даже сковороде-гриль с обеих сторон.
Что происходит? Натуральный сахар обжигается и карамелизируется, придавая загриленным частям арбуза некую конфетность и запах костра, оставляя при этом другие части сочными и свежими.
Горячий кусок нужно сразу выкладывать на тарелку к мясу и можно чуть подсолить. Остуженный в холодильнике после приготовления арбуз еще более вкусен и подается в качестве холодного гарнира, закуски или к десерту, о чем ниже.
Маринованные сегменты арбуза
Фото: Дарья Отавина
Мариновать – не солить. Солить арбузы я вас учить не собираюсь, поскольку благодаря Вергилию и советской кухне с ее зимними заготовками, арбузы солили все и всегда – в бочках или банках. А вот маринованные быстрым способом арбузные сегменты знакомы, наверное, не всем. Суть данного метода состоит в том, что арбуз остается неиспорченным по структуре и свежести, но приобретает дополнительные оттенки, которые еще четче и острее выделяют его природный вкус. Идеальная закуска в жаркий летний день.
Существуют два метода приготовления – горячим и холодным способом. Все отличие лишь во времени настаивания: хотите поесть уже завтра – заливайте горячим рассолом.
Ингредиенты
Плотная арбузная мякоть, чеснок, вода, уксус, сахар, соль.
Самым лучшим арбузом для этого рецепта послужит тот, который не очень пришелся вам по вкусу, ведь даже постучав по нему и услышав правильный звон, не всегда можно точно угадать его зрелость, сладость, и уж тем более качество (отсутствие химикатов и добавок), используемых при длительной транспортировке.
Приготовление
Арбузную мякоть нарезаем на одинаковые небольшие кубики. Помещаем сразу в банку или пластиковую посуду, если будете готовить холодным способом. Очищаем чеснок, режем его колечками и добавляем к кусочкам арбуза. Пропорции здесь просты – чем больше чеснока вы кладете, тем острее и душистее будет результат. На одну банку 750 мл я кладу не менее 5 зубчиков, поскольку именно чеснок является вкусовым возбудителем, и, приготовленный в рассоле с уксусом и сахаром, не оставит после употребления блюда чесночного запаха во рту. Сомневаетесь, начните с 2-3 зубчиков.
Банку с арбузом и чесноком заливаем горячей водой, накрываем крышкой и настаиваем минут 10. Затем содержимое сливаем, измеряем объем, запоминаем, и отправляем в кастрюлю. Дальше совсем просто – к количеству арбузного сока добавляем такое же количество воды и в равных прпорциях сахара и разведенного уксуса. То есть на 2 стакана жидкости (1+1) берем 1 стакан сахара и 1 стакан уксуса. Бросаем и щепотку соли, которая активирует процесс маринования. Хорошо размешиваем, кипятим, заливаем арбузы и закрываем банку крышкой. Переворачиваем до полного остывания, затем ставим в холодильник уже в нормальной позиции. Сделали вечером – утром готово.
При заливании холодным рассолом дайте постоять сутки.
Можно поэкспериментировать с добавками в виде душистого перца, укропа, острого перца чили, но тогда имейте в виду, что они слегка забьют вкус самого арбуза.
Арбузные коктейли и крюшон
Для этого рецепта идеально подойдет перезревший арбуз, а безалкогольный коктейль нам также понадобится для следующего рецепта – граниты и сорбета.
Делаем смузи из мякоти и срезанных плотных частей у арбузной корки для текстуры. (При использовании только мякоти у вас получится арбузный сок для коктейля, что тоже здорово). Отправляем в блендер разные части арбуза и разбиваем на самых низких оборотах. Переливаем большую часть в емкость и убираем в холодильник, а меньшую часть разливаем в формочки для льда и убираем в морозильную камеру.
Фото: Дарья Отавина
Для арбузно-молочного коктейля добавляем сливочное мороженое и кусочки льда, смешивая в шейкере или блендере. Для алкогольного – сухой мартини или ром, крупно колотый лед. Для крюшона используем шампанское и замороженные кусочки арбузного смузи. Любителям погорячее – делаем крюшон на смеси минеральной содовой воды, 30 мл водки и арбузого сока с добавлением арбузного льда.
Десерты из арбуза: гранита, сорбет, мороженое
Фото: Дарья Отавина
Проще всего сделать граниту. Что это? Это снег из арбузного сока, или настовый фруктовый лед. Поскольку арбуз наш и так сладок, то сахар можно не добавлять.
Метод
Наливаем арбузный сок в плоскую емкость и ставим в морозильную камеру. Каждый час хорошенько размешиваем, 3-4 раза до полного застывания. Перед непосредственной подачей достаем емкость и обычной вилкой соскребаем верхнюю часть. Сделать это будет нетрудно, поскольку мы обогощали жидкость кислородом, постоянно размешивая. Класть только на холодную тарелку, иначе растает, и подавать немедленно с сорбетом или мороженым.
Как делать сорбет – читайте здесь. В конце этой статьи профессиональный шеф-повар ресторана «Ветерок» компании Novikov Group Руслан Муталиев объясняет основные принципы приготовления фруктового сорбета.
Как сделать мороженое?
Берем 400 гр арбузной мякоти, 200 мл сливок (не менее 20% жирности), 1-2 ст. л. сахарной пудры.
При отсутствии кухонной машины для приготовления мороженого сначала хорошенько взбиваем сливки. Затем добавляем к ним сахар и арбузную мякоть, тщательно вымешивая все столовой ложкой. Убираем в морозильную камеру на 2.5 часа, после чего взбиваем все в блендере и снова отправляем в морозильную камеру в плоской посуде. Операцию повторяем 2-3 раза, после чего подаем арбузное мороженое к граните и долькам свежего или маринованного арбуза.
Нардек, арбузный мед
Фото: InnaGritsina / Shutterstock.com
Для тех, у кого много арбузов и времени.
Нардек - это упаренный сок из мякоти, имеющий консистенцию мёда. По цвету – коричневй. На вкус – сладкий. Содержит не менее 60% сахара.
Мякоть отделяем от корки, протираем через сито и сцеживаем сок. После фильтрации кипятим, снимаем пену, затем упариваем в 8-10 раз. Для получения 1 кг нардека понадобятся 10-15 арбузов, так что смотрите сами.
А вот арбузный сироп, который идеально подойдет к блинчикам и мороженому, сделать проше и быстрее: выпарите на медленном огне арбузный сок с добавлением меда или сахара. В малом сотейнике на это уйдет менее получаса, а результат будет пострясающим.
Арбузного вам настроения и удачи!
Свежие комментарии