Тайны русской кухни: День винегрета 22 мая и почему у русского блюда французское название

Расскажем, как трансформировался русский салат и что о нём думает надзорное ведомство страны.

22 мая отмечается День винегрета. Этот салат вместе с оливье, мимозой и селёдкой под шубой периодически появлялся на наших советских и постсоветских праздничных столах много десятилетий кряду. Но не советская власть подарила нам винегрет.

История винегрета

Есть версия, что у нас винегрет появился не позже начала XIX века. И востребованным он стал довольно быстро. Ингредиентура доступная и недорогая – свёкла, картошка, морковь, солёная капуста, огурцы, лук и растительное масло. Блюдо давно уже стало одной из гастрономических «визиток» русской кухни. Вот поэтому 22 мая мы отмечаем День винегрета. Дата, скорее всего, когда-то кем-то выбрана импровизационно.

Название у этого вкусного салата появилось благодаря французской составляющей. Говоря об этимологии слова, исследователи ссылаются на название салатной заправки vinaigrette, состоящей из уксуса (по-французски «vinaigre»), растительного масла и небольшого количества специй.

Есть версия, что винегрет придумал французский маэстро-повар Мари-Антуан Карем, работавший в Петербурге и скрупулёзно изучавший нашу национальную кухню. Было это во времена правления Александра I. И хотя Карем пробыл в нашей столице всего полгода, он успел придумать новое в винегрете – уксусную заправку.

Русские варианты винегрета

Нашему человеку невозможно представить себе праздничный стол без этого салата. Даже великий русский писатель Николай Васильевич Гоголь в рассказе «Шинель» писал: «Через час подали ужин, состоявший из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков и шампанского».

Не шампань или телятина на первом месте гоголевского списка, нет. Винегрет!

У нас с советских времён рецепты винегрета «дрейфовали» по пожеланиям хозяйки. Если наши предки нередко добавляли в это блюдо фасоль, то теперь это зачастую зелёный горошек. Наши хозяюшки могут обойтись без квашеной капусты, заменив её селёдкой или маринованными грибами.

Зарубежные аналоги винегрета

Существует старинная английская поваренная книга, изданная в 1845 году. Там похожее на винегрет блюдо называется «Шведский салат с селёдкой». Ингредиентура такая: свёкла, картошка, рыба, пикули (смеси из замаринованных вместе различных овощей), яичный белок и тёртое яблоко. Повара за рубежом придают пикантность схожим блюдам, добавляя яблоки, консервированную кукурузу, мидии и даже кальмары. Подобные «прокачки/апгрейды» в мире практикуют везде. В русских ресторанах в нашей стране часто предлагают «цезарь» с тунцом (хотя в истории салата курятина и только курятина), а во французской столице можно отведать русскую солянку с раками.

Винегрет от Роспотребнадзора

Роспотребнадзор напоминает, что сроки хранения регламентированы. Салаты и винегреты из варёных овощей – можно хранить в холодильнике 18 часов не заправленными и не более 12 часов – после заправки. А рецепт у надзорного ведомства не содержит уксус (но всё равно это винегрет), зато в нём есть кое-что наше – русское вообще и сибирское в частности.

Вареные свёкла, морковь и картофель – по 1 штуке.

Огурцы консервированные – 5 штук.

Горошек зеленый – 200 граммов.

Капуста квашеная – 1 столовая ложка.  

Лук репчатый – 1 штука.

Соль, перец, растительное масло и лимонный сок – по вкусу.

Горсть кедровых орешков.