Самый вкусный шматок: Сало, от которого не толстеют

Вкусный, многими любимый и неоднозначный продукт, "облепленный", кроме пряностей, множеством споров и легенд. Но как же мы всё-таки его любим — солёное или даже копчёное, с чесночком и перцем, да с ломтём чёрного хлеба. О том, как засолить сало и о том, почему сало в Европе полюбили раньше, чем в России, читайте в материале «Царьграда».

Интересно, что 8 декабря День сала отмечают не только в России, но и в Европе и даже в США. Ничего удивительно, там огромная русская диаспора. Правда, Украина этот день в декабре не отмечает. Тут они традиционно пошли своим шляхом — отмечают День сала в августе.

Появление сала в меню

По одной популярной легенде, родиной сала как элемента нашего меню была Италия. Более трёх тысяч лет назад на этом средиземноморском полуострове белый свиной жир использовали для кормления рабов. Продукт дешёвый и калорийный. Позже салом стали обеспечивать римских легионеров. Из каменоломен и боевых легионов сало перекочевало на столы людей разных профессий и даже в монастыри: там его и ели, и свечи из него делали, чтобы по вечерам книги читать.

А знаменитый французский гурман и автор гастрономического календаря Гримо де ла Реньер писал:

Свинья — царица нечистых тварей, причем власть её наиболее всеобща, а добродетели наименее спорны: без свиньи нет сала, а без сала невозможно приготовить ни одного блюда.

Почему сало запоздало из Европы в Россию

А вот на Руси сала как отдельного продукта домашнего свиноводства не было до XVI века. Почему в "просвещенной" Европе секрет узнали раньше? Да просто потому, что на Руси хватало еды, в том числе дичи.

Русские леса и степи давали мясо и рыбу, грибы и ягоды, а личные огороды и сараи ломились репой и мясным скотом. Нам и без сала жилось хорошо.

Вообще многое из того, что нам позже стали «впаривать» как европейские деликатесы, средневековый россиянин есть побрезговал бы: улитки, лягушачьи лапки, расплавленный старый сыр, суп из одного лишь лука…

Как сало стало любимым у украинцев

Тоже не от хорошей жизни. Многие века назад Золотая Орда и позже татары совершали набеги на окраинную часть Руси. А после XIV века эти захватчики стали по вере своей мусульманами, свинья для них — животное нечистое, для еды запрещённое.  Запорожцы заметили это и стали разводить лишь поросят. Разведение овец и коров почти прекратили, а свиней враги не угоняли. Другие продукты тоже натирали салом, чтобы сделать их запретными для нападавшей стороны. Вот такая военно-гастрономическая хитрость.

С открытием окна в Европу, с увеличением населения нашей страны и с развитием сельского хозяйства свиное сало стало традиционным кушаньем в Российской империи. Особенно удачно этот высокоэнергетический продукт пришёлся нам по причине длинных и холодных зим. Ну а кололи свиней традиционно с началом устойчивых морозов, когда не было проблем с хранением мяса — вот и объяснение для даты праздника 8 декабря.

Сало в русской литературе

Редко кто из писателей умудрялся избежать упоминания сала. Например, Гиляровский в произведении "Люди театра" (1935 год) писал: "Было у нас пшено и греча — кулеш варили с салом и ветчиной".

Или вот у Арсеньева в книге "Дерсу Узала" (1923 год): "Китайцы сказали, что хозяева их, зная, что перейти теперь через Билимбе нам не удастся, решили послать 4 кулька муки, 10 кг свиного сала".

Конечно же, Гоголь и "Вечера на хуторе близ Диканьки" (1835 год): "Порядочный кус сала, несколько паляниц, [пшеничный хлеб] а иногда и связанная курица помещались вместе".

Ну и Куприн в его повести "Олеся" (1998 год) написал: "Она сама налила мне полную тарелку крупника — похлебки из гречневой крупы с салом, луком, картофелем и курицей — чрезвычайно вкусного и питательного кушанья".

О пользе сала

Продукт не устроит вам холестериновый путч, если есть его в меру. Взрослым — не более 30 граммов в день. Сало богато витаминами, микро- и макроэлементами. В его составе обнаружена арахидоновая кислота. Это уникальный компонент, вот он и необходим для поддержания уровня холестерина. Эта кислота нужна для выработки гормонов, регулирует работу головного мозга, печени и надпочечников. 

Слово эксперту

Сказать пару слов о нашем замечательном продукте мы попросили признанного историка русской кухни, автора серии книг по кулинарии Ольгу Сюткину.

Когда-то моя бабушка говорила: "Сало глину мнёт". Если не иносказательно, то, особенно зимой, сало — источник энергии и здоровья. Оно действительно полезно, его можно брать в дальние походы, поездки. Когда-то в нашем государстве сало заготавливали и для поставок за границу.

Тут с экспертом не поспоришь, именно русские преуспели в нюансах приготовления этого деликатеса. В России сало прочно прижилось, вошло в кулинарные труды в многообразии рецептов. Вот некоторые из них.

Сухой способ засолки сала

Продукты:

Куски сала размером в 3 сложенных стопкой спичечных коробка;

1 зубок чеснока, порезанный тонкими ломтиками, на 1 кусок сала;

семена укропа и специи, которые любите, даже хмели-сунели прекрасно подойдёт;

эмалированная кастрюля и гнёт (например, 3-литровая банка с водой на тарелке).

Готовим:

На дно кастрюли — немного пряностей и чеснока. Крупной солью натираем кусок сала, укладываем в кастрюлю кожей вниз. Также с другим куском, третьим… Слои пересыпаем приправами и чесноком.

Сало кулаком притрамбовываем, накрываем гнётом. Ставим в тёплое место на 3 дня. Потом вытаскиваем почти готовый деликатес, стряхиваем выделившуюся влагу. Завернём в хлопчатобумажную тряпицу — и в морозилку.

В рассоле с луковой шелухой

Сало берите с мясными прослойками.

Продукты:

На 1 литр воды — 1 килограмм соли;

луковая шелуха;

куски сала размером в 2 сигаретные пачки по площади и толщине;

головка мелко-мелко порубленного чеснока и пряности — по велению сердца.

Готовим:

В солевом растворе недолго кипятим луковую шелуху и приправы до приобретения водой прекрасного цвета пасхальных яиц. Затем загружаем в рассол сало. Варим порядка полутора часов. Вынимаем сало, когда немного остынет, чтобы не обжигало пальцы — натираем смесью из чеснока, соли и пряностей. Заворачиваем в тряпицу. Пусть сутки полежит на кухонном столе (или в кладовке), а затем — в морозилку. И не пугайтесь по поводу обилия соли — сало лишнего не возьмёт.

Не игнорируйте бутерброды с солёным салом, на ломтики которого можно положить и малосольные огурчики, и пару перьев зелёного лука, и даже кусочки малосолёной жирной сельди. Помидоры и солёные грибы — сало дружит с очень многими продуктами.