Сомневающихся в правдивости рассказа и аутентичности выбранных блюд сразу хочу успокоить – не строя никаких догадок, а опираясь на историческую кухню провинции, в которой родился художник, а также религиозную направленность его родителей, благодаря которой меню семьи было строго и довольно ограничено, все нижепредложенные блюда и рецепты на сто процентов соответствуют действительности того времени.
Утверждать, что именно любил Винсент Ван Гог, я, конечно же, не берусь, хотя поговаривают, что он не был гурманом и испытывал радость от простой пищи. Во время путешествий, особенно во Франции, где провел последние годы жизни, художник тосковал по национальной кухне и вареной картошке, о которой часто писал в письмах.
Сегодня мы будем говорить о периоде детства и юношества Ван Гога, который родился в деревушке Groot Zundert (дословно – Большой Зюндерт) провинции Северный Брабант на юге страны. Отец Винсента был пастором реформатской церкви, основанной еще в XVI веке кальвинистскими общинами Фландрии и влившейся в Протестантскую Церковь Нидерландов в веке нынешнем. Мать художника была родом из богатой Гааги и семьи успешного книготорговца и переплетчика.
Фото: Everett - Art / Shutterstock.com
Несмотря на то, что ван Гоги не бедствовали, и голландская деревня Зюндерт - не Васюки Ильфа и Петрова, семья особо не шиковала и питалась как все верующие люди – просто и по сезону. Чего-чего, а картофеля и корнеплодов в стране и тогда было в достатке, потому рацион из них в основном и состоял.
Рыба появлялась на столе часто, благо рек и озер на территории крохотной Голландии сотни, не считая каналов (площадь страны всего 41 543 км², что в 2.5 раза меньше Саратовской области, например). А с восточной стороны Королевство Нидерландов омывается Северным морем. Дичь тоже бывала, особенно под Рождество. Мясо, как и овощи, в основном варились и тушились. И часто в одном котелке, что зовется «пот» (pot), откуда и пошли названия наших первых блюд.
Хютспот
Фото: Sara Winter / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Морковь, репчатый лук и картофель в одинаковых пропорциях; молоко или сливки; сливочное и растительное масло; соль; перец.
Метод:
В непригораемую кастрюлю опускаем кусочек сливочного масла и столовую ложку растительного. Нагреваем и вводим порезанный полукольцами репчатый лук. Тушим до полупрозрачности, затем вводим некрупно порезанную морковь. Ее должно быть по объему ровно столько, сколько очищенного лука.
Продолжаем тушить, помешивая. Солим, подливаем немного воды. Затем вводим картофель, порезанный на половинки. Доливаем сливок или молока, тушим на медленном огне до готовности.
В конце вводим немного сливочного масла, досаливаем и по желанию перчим. Разминаем толкушкой довольно грубо, не до консистенции пюре, а чтобы сохранилась текстура.
Подаем с мясным соусом, если есть. А если нет, то с сосиской.
Стамппот с зеленой капустой
Фото: Sara Winter / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 2-3 чашки порубленной зеленой кудрявой капусты, 200 г прикопченого бекона, порезанного на маленькие кубики, вода, соль, перец, кусочек сливочного масла.
Метод:
В кастрюлю сразу выкладываем картофель и капусту, заливаем водой и тушим до готовности. Воду сливаем, массу солим и перчим, разминаем, вводим кусочек сливочного масла (опционально).
Параллельно вытапливаем на сковороде жир из бекона. Добавляем прожаренные кусочки к стамппоту и перемешиваем.
Это блюдо, равно как и следующее, подавали в семье Ван Гогов осенью и зимой.
Стамппот с кислой капустой
Фото: Marc Venema / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Квашеная кислая капуста, лук, картофель, яблоко, сливки или молоко, соль, перец
Метод так же прост, но есть историческая тонкость. Это блюдо томили на печи (да-да, не в В печи, а На), что часто служила обогревателем комнаты. По типу «буржуйки» или «голландки». Картофель предварительно отваривали, добавляя в конце горячее молоко или масло, и грубо толкли. Вводили к нему слегка отжатую кислую квашеную капусту (знаете, которая с душком, и без моркови) и тертое сладкое яблоко. Иногда добавляли и тушеного лука. Аккуратно перемешивали или выкладывали слоями, укутывали, и ставили на печку на несколько часов. Чем дольше простоит, тем лучше.
Не поверите, но аромат и вкус этого блюда настолько пострясающий, что советую попробовать, поставив маленькую кастрюльку на горячую батарею, если нет печки, и выждать ночь.
Хашей (голландский гуляш)
Фото: Barbara Brolsma / Shutterstock.com
Помимо картофеля, которым издавна славилась Голландия, до сих пор являясь главным ее поставщиком в Европе, страна еще со средних веков славилась пивоварением. Потому совсем неудивительно, что многие национальные блюда готовились и готовятся на пиве. Как вы знаете, Ван Гог был любителем разных напитков, и первым из них было, конечно же, пиво, сваренное в его родной провинции.
Ингредиенты:
Темное пиво, старое мясо, лук, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец
В детстве художника готовили это мясное блюдо в т.н. Dutch oven – старинном чугунном котелке, который ставился у огня, и затем на угли. Сегодня для его приготовления используются тяжелые чугунные кастрюли с крышкой, которые томят в духовке или держат на малом огне плиты от двух до трех часов. Почему так долго? Потому что исторически для хашей использовали старую говядину. Хотите ускорить процесс в 2-3 раза, возьмите телятину, но это будет немного не то...
Фото: Fanfo / Shutterstock.com
Метод:
В чугунок добавляем растительного масла, нагреваем и вводим порезанный кольцами лук. На килограмм говядины берите смело около килограмма лука. В процессе приготовления от него почти ничего не останется. Вся его луковая миссия - это отдать природной сладости горьковатому пиву и размягчить мясо.
Слегка поджариваем и подтушиваем весь лук, сразу подсолив, чтобы отдал сок. Затем вводим порубленную на одинаковые небольшие куски говядину. Готовим, помешивая, минут десять. Добавляем пиво. Оно не должно быть очень горьким, скорее бархатным (подойдет и британский темный эль). Наливаем пива столько, чтобы с лихвой покрыло содержимое кастрюли. Готовим на сильном огне при открытой крышке около десяти минут, выпаривая таким образом алкоголь. Затем снижаем огонь до минимального, закрываем крышкой, и тушим до готовности.
Когда мясо стало таким нежным, что само распадается на волокна, добавляем пару лавровых листиков и немного молотого мускатного ореха. Досаливаем и перчим по вкусу. Даем настояться. Подаем к любому картофельному блюду.
Ну и, конечно, какой ребенок не любит булочку с сосиской? Вы удивитесь, наверное, но ту, которую ел Винсент Ван Гог, занесли в 2016 году в качестве нематериального наследия в список ЮНЕСКО.
Брабантская булочка с сосиской
Фото: Super Secret Design / Shutterstock.com
Да, вот такая простая булочка на дрожжевом тесте, но с необычной «сосиской», совсем не похожей на готовую русскую.
Делали ее из фарша. В тесто стали заворачивать по самой простой причине – чтобы увеличить время хранения. Клали сосиску внутрь сырой, и она готовилась сразу вместе с тестом в печи или духовом шкафу.
Длина такой булочки должна равняться пятнадцати сантиметрам. Тесто дрожжевое и только из белой муки. В Голландии каждый год проводится чемпионат лучшей Брабантской сосиски в тесте. Захотите поучаствовать, вот вам базовая основа.
Для теста: 500 г просеянной муки, 300 мл воды, 10 г соли, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, пакетик сухих дрожжей
Для начинки: 800 г свиного фарша, 1 яйцо, пригоршня раскрошенных сухарей, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. горчицы
Из такого количества получается около 15-20 сосисок, которые лепятся по форме руками. Затем каждая заворачивается в готовое тесто, которое смазывается взбитым с солью и водой яйцом. Даете настояться на противне не менее пяти минут и отправляете в заранее разогретую духовку на 10-15 минут.
Специи можно использовать любые и на ваше усмотрение, а вот горчица в фарше – обязательна.
«Моё детство было мрачным, холодным и пустым…», - напишет взрослый Ван Гог, не имея в виду родительскую кухню, на которой пахло его любимой вареной картошкой, что он неоднократно воспел в своих работах и письмах на родину из чужбины. В одном из городков Голландии недавно даже поставили памятник его «Едокам картофеля».
Фото: Ronald Wilfred Jansen / Shutterstock.com
Холодно и пусто художнику было в семье. Винсент сильно отличался от своих братьев и сестер, потому скитался по интернатам и школам вдали от дома, до своей смерти так и не простив немилость и холодность своего отца-пастора. В последние годы жизни во Франции, когда еда Ван Гога была так скудна и бедна, что ничего кроме черствого хлеба и каштанов у него не было, он вспоминал о простых вареных овощах с плоских земель родины, не смея даже и мечтать о чугунке с мясом и булочке с сосиской...
Не знаю как вам, а мне хочется приготовить что-то из перечисленного хотя бы в память о художнике, которого так люблю.
Для того, чтобы хорошо работать, нужно хорошо есть, жить в хорошем доме, время от времени плясать, курить трубку и пить кофе в тишине.
Винсент Ван Гог
Свежие комментарии