Наша Кухня. Чихиртма и чахохбили

Сны о Грузии – вот радость!
И под утро так чиста
виноградовая сладость,
осенившая уста.

Писала Белла Ахмадулина в 60-е, как многие русские поэты, влюбленная в Грузию, воспевая ее красоты, народ и, конечно же, кухню и вино. Вчера мы с вами готовили несколько вариантов супа харчо с домашними лепёшками лобиани, а сегодня приготовим ещё один традиционный для Грузии суп – чихиртму и горячее второе блюдо – чахохбили (сколько поэзии в этих названиях, не правда ли?)

Чихиртма – это суп из домашней птицы (реже – баранины) на яичной кисловатой основе. Совсем без овощей, круп или картофеля. Чахохбили – мясо-овощное рагу. Когда-то оно готовилось из фазана (фазан по-грузински – «хохоби»), а сегодня – из любой птицы, говядины или баранины.

Как всегда, я предложу вам несколько вариантов блюд на выбор, благо рецептуры обоих позволяют использовать как доступную всем курицу, так и более дорогие виды мяса.

Подготовка бульона для мясной чихиртмы похожа на подготовку бульона для харчо. В блюде отсутствует привычное хмели-сунели, но присутствует мята и другие грузинские пряности. Процесс приготовления курицы всегда проще и быстрее, вот с неё мы и начнём.

Чихиртма с курицей

чихиртмаФото: Katerinina / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1,5 л воды, 1-1,5 кг мяса курицы или индейки, 3-4 яичных желтка, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного или топлёного масла, 0,25 стакана лимонного сока, 2 ст. л. зелени кинзы, кусочек корневого сельдерея, кусочек корня петрушки, 10 горошин душистого перца, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ст. л. семян кориандра, 0,5 ст. л. укропа, настой 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. л. зелени мяты, 1 ст. л. базилика, 1 ст. л. петрушки, 2-3 ст. л. кукурузной или пшеничной муки.

Метод:

Рубим курицу на средние куски. Заливаем холодной водой, добавляем все корнеплоды, репчатый лук целиком, душистый перец горошком и готовим около часа, не забывая снимать пенку и не позволяя бульону сильно кипеть.

Готовый бульон процеживаем. Курицу очищаем от кожи и костей. Режем мякоть довольно мелко. Солим и обжариваем на сковороде с топлёным маслом. Отставляем в сторону.

Делаем мучную заправку. Для этого соединяем полстакана бульона с мукой и тщательно перемешиваем. Медленно добавляем заправку в бульон, взбивая венчиком. Затем вводим всю мелко порубленную зелень, сухие специи и настой шафрана (опционально) и готовим всё вместе 5 минут, непрерывно помешивая.

Для кислояичной заправки, главного секрета блюда, взбиваем лимонный сок с желтками. Добавляем немного остывшего, не горячего бульона. Взбиваем до однородной массы и постепенно начинаем вводить в суп, размешивая венчиком. Готовим ещё 5 минут, ни в коем случае не доводя суп до кипения!

Выкладываем в тарелку обжаренную курицу, заливаем бульоном, посыпаем свежей зеленью и кладём рядом дольку лимона.

Примечание: некоторые грузинские домохозяйки не используют для куриной чихиртмы мучную заправку, если курица достаточно молодая и жирная, а яичные желтки – свежие и крупные.

Чихиртма из баранины

супФото: White78  / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1,5 л воды, 500-750 г бараньей грудинки и мяса задней части, 4 желтка, 4 луковицы, 1 ст. л. сливочного или топлёного масла, 3 ч. л. кукурузной или пшеничной муки, 2 ст. л. столового винного уксуса, 2 ст. л. зелени кинзы, половина корня сельдерея, корень петрушки, 10 горошин чёрного перца, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ст. л. семян кориандра, 0,5 ст. л. укропа, 1 ст. л. шафранового настоя, 1 ст. л. базилика, 1 ст. л петрушки, 1 ст. л. листочков сельдерея, щедрая горсть свежей мяты.

Метод:

Баранину рубим на средние куски, заливаем холодной водой и варим с корнеплодами на среднем огне 1,5-2 часа почти до полной готовности мяса. Варим при открытой крышке, чтобы выпарить примерно 500 мл жидкости. 

Вынимаем мясо, промываем его кипятком, обсушиваем и слегка обжариваем с рубленым луком, не допуская пережарки до коричневого цвета.

Процеживаем бульон, опускаем в него баранину с луком, солим, кладём перец горошком и теперь варим до полной готовности мяса.

В это время делаем мучную и кислояичную заправки, как в предыдущем рецепте, используя вместо лимона винный уксус. Вынимаем баранину из бульона. Вводим в него мучную заправку и провариваем 5 минут. Затем вводим яичную, непрерывно помешивая.

Одновременно добавляем все пряности и, продолжая мешать, уменьшаем огонь до минимума. Прогреваем суп, не давая ему закипеть, ещё 5 минут.

Пробуем на баланс соли, пряности и кислоты. Если кислинки не хватает – а чихиртма должна быть кисловатой, – добавляем в суп гранатового экстракта или соуса ткемали.

Перед самой подачей снова опускаем баранину в бульон и прогреваем.

Чахохбили

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com

Для чахохбили используется только молодое мясо с жирком, которое нарезается небольшими кусочками, как на гуляш, и обжаривается без добавления масел. Для мясного чахохбили лук добавляют прямо в мясо, для куриного – пассеруют на отдельной сковороде.

Овощи всегда берутся в пропорции один к одному с мясом. И чаще всего это помидоры. В конце тушения добавляют пряности. Солят чахохбили дважды: перед закладкой овощей и до закладки пряностей.

В обязательный набор входят: зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика; красный перец и чеснок. Дополнительный набор: зелень укропа, мяты, эстрагона. Сухие пряности – хмели-сунели, семена кориандра, лавровый лист, имеретинский шафран (для курицы).

Чахохбили из говядины

Ингредиенты: 500 г мякоти, 4 луковицы, 500 г помидоров, 0,5 головки чеснока, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. жгучего перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из обязательного набора.

Чахохбили из баранины

Ингредиенты: 500-700 г молодой баранины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 3 картофелины, 1 головка маленького чеснока, 1 ч. л. красного перца, по 1 ст. л. каждого сорта зелени из обязательного набора и по 0,5 ст. л. укропа, мяты и эстрагона.

Метод:

Порезанное мясо сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в собственном жире в течение 10 минут. Добавить мелко нарезанный лук, слегка посолить и готовить 5 минут.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять в отдельной посуде (можно использовать и баночные помидоры в собственном соку). Добавить томаты в кастрюлю и продолжать тушить.

Крупно порезать картофель, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 20 минут, после чего посолить. 

Мелко нарезать зелень, смешать с сухими пряностями и ввести в чахохбили. Перемешать, томить на слабом огне 5 минут. Добавить тёртый или мелко нарезанный чеснок и дать блюду настояться под крышкой.

Примечание: мясо ягнёнка готовится быстро; если вы используете старую баранину, то время её приготовления увеличится в 2-3 раза.

Чахохбили из курицы

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 курица (1-1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины (опционально), 1 сладкий болгарский перец (опционально), 750-1000 г помидоров (можно баночных), 25 г сливочного масла, по 1 ст. л. каждого сорта из обязательного набора пряной зелени, 0,5 ст. л. мяты, 0,5 ст. л. эстрагона, 1,5 ч. л. жгучего красного перца, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана.

Метод:

Рубим курицу на небольшие куски. Опускаем в антипригарную разогретую кастрюлю. Тушим под закрытой крышкой 5 минут. Выделившийся сок сливаем в отдельную посуду.

Продолжаем обжаривание курицы с открытой крышкой, периодически подливая сок. (Если ваша курица совсем нежирная, то можно добавить немного растительного масла.) Кладём либо пожаренный на отдельной сковороде лук, либо сырой, добавив в кастрюлю сливочного масла. В таком случае пассеруем его с курицей 5-7 минут.

Режем картофель на четвертинки. Отвариваем отдельно. Отвар не выливаем – пригодится.

Обрабатываем помидоры так же, как для мясного чахохбили. Закладываем их в кастрюлю вместе с порезанным болгарским перцем (опционально) и продолжаем готовить. Затем вводим картофель и, если от свежих или баночных помидоров получилось мало жидкости, добавляем картофельный отвар.

Мелко порезанную зелень перемешиваем с сухими пряностями. Если есть имеретинский шафран, завариваем, процеживаем и добавляем вместе со специями. Перемешиваем чахохбили и томим на слабом огне 5 минут.

Примечания. В блюдо можно добавить пару ложек красной аджики, если не используете жгучий перец или в наличии нет всех специй. По-моему, именно так поступали в нашем детстве мамы и бабушки. Использование картофеля в блюде необязательно, если вы подаете чахохбили с отдельным гарниром – рисом, чечевицей или ароматными грузинскими лепёшками.

О Грузия, лишь по твоей вине,
когда зима грязна и белоснежна,
печаль моя печальна не вполне,
не до конца надежда безнадежна.

Одну тебя я счастливо люблю,
и лишь твое лицо не лицемерно.
Рука твоя на голову мою
ложится благосклонно и целебно.

Белла Ахмадулина, 1966

 

Источник ➝

"За вакцину люди будут драться": Вирусолог рассказал о прививках в России

Несмотря на то что многие страны Европы, как и часть регионов России, начали постепенно выходить из карантина, на скорое снятие всех ограничений рассчитывать не приходится. Российские власти настроены очень осторожно и до массовой вакцинации выпускать людей "на волю", похоже, не собираются.

Так, в Минздраве считают, что отменять ограничения можно лишь после того как у 60-70% населения обнаружат иммунитет к коронавирусу. А иммунитет этот необходимо создавать искусственно, то есть с помощью вакцинирования, ведь позволить людям естественно переболеть COVID-19 может быть очень опасно.

Об этом в интервью "Парламентской газете" на днях рассказал главный эпидемиолог Минздрава Николай Брико.

"60-70 процентов – это тот уровень, который позволит сказать, что если будет занос возбудителя, он в меньшей мере будет распространяться и вызывать новые заболевания в этой категории лиц. По крайней мере с гораздо меньшей активностью и интенсивностью будет развиваться эпидемический процесс в такой группе. Тогда можно с большей уверенностью снимать ограничительные мероприятия. Но ожидать, что это будет в результате естественного "проэпидемичивания", конечно, в корне неправильно. Слишком много будет жертв среди населения", – сказал Брико.

И напомнил: ВОЗ ориентирует страны вообще на 95-процентный охват населения вакциной – уровень, который обеспечит полную неуязвимость общества к инфекции.

То есть, по сути, речь идёт о том, что все ограничения, связанные с коронавирусом, с нас снимут только в том случае, если мы массово провакцинируемся от COVID-19. Делать это нужно будет в обязательном порядке – иначе как обеспечить хотя бы 70-процентный охват населения вакцинированием, не говоря уже о рекомендуемых ВОЗ 95 процентах?

Однако есть проблема: граждане нашей страны прививаться в принудительном порядке не хотят.

"Вопрос прививок – вопрос доверия к власти"

Заявление главного эпидемиолога Минздрава о том, что ограничения можно будет снять лишь после массовой вакцинации населения, прозвучало на фоне очередного витка горячей дискуссии в обществе на тему "нужна ли принудительная вакцинация". Несколько дней назад общественность взбудоражили сообщения СМИ о том, что в Совфеде разрабатывают законопроект, запрещающий пускать в школы и детсады детей без прививок. В интернете тут же появилась петиция за авторством главы Национального родительского комитета Ирины Волынец против принятия такого законопроекта.

"Мы, родители, являемся законными представителями наших детей и имеем законное право на получение полной достоверной информации о составе медицинских препаратов, предназначенных для вакцинации, возможных рисках осложнений после вакцинации и на принятие решения о вакцинации. Требуем не допустить принятия законопроекта, который запрещает непривитым детям получать школьное образование и посещать детский сад и нарушает их конституционное право на получение бесплатного государственного образования!" – говорится в тексте петиции, которая за двое суток набрала более 49 тысяч подписей.

Не то чтобы Ирина Волынец и сочувствующие ей граждане являлись ярыми антипрививочниками – напротив: общественный деятель заявила Царьграду, что ничего против прививок как таковых не имеет, прививает всех четверых своих детей и сама вакцинируется. Однако решение о том, прививать ли ребёнка, должен принимать, по её мнению, родитель, а не чиновники с двойным гражданством, семьи и капиталы которых находятся за рубежом.

Вопрос прививок, как и многие другие, является прежде всего вопросом доверия народа к власти. В советское время никому даже в голову не приходило сопротивляться, потому что медики работали должным образом. Но теперь мы понимаем, что всё очень сильно изменилось. В России сейчас балом правит капитал,

заявила Волынец.

Надо сказать, опасения людей в связи с возможным введением принудительной вакцинации подтверждает не только популярность созданной Ириной Волынец петиции. Так, недавний опрос ВЦИОМ показал, что 70% наших граждан поддерживают вакцинацию на добровольной основе, и лишь 21% хотят видеть её обязательной. При этом 59% готовы сделать прививку от коронавируса себе и членам своей семьи, а 35% опрошенных – не готовы.

Как же мы будем выходить из карантина, если ограничения власти собираются снимать лишь после массовой вакцинации населения, а само население готово прививаться только добровольно? Ведь ситуацию, когда людей лишают возможности выйти на работу, а детей – пойти в школу в случае отказа от прививки, сложно назвать "добровольной вакцинацией". Кто же здесь прав?

Принудительно вакцинировать всех не получится

Своим видением этой ситуации с Царьградом поделился вирусолог, доктор медицинских наук Анатолий Альтштейн. По его мнению, сделать вакцинацию от коронавируса принудительной на первых порах не получится в принципе.

Я думаю, что в случае этой эпидемии речь пойдёт о добровольной вакцинации. Чтобы привить население нашей страны на 60%, нужно произвести много миллионов тонн вакцины. А эта задача не будет быстро решена. Так что скорее всего вакцинация от коронавируса, особенно в начале, будет добровольной. Люди будут ещё рваться, чтобы получить эту вакцину, конкурировать за её получение. Её будет не хватать,

– считает вирусолог.

Да и само создание вакцины – дело не быстрое. По мнению Анатолия Альтштейна, выпускать её в больших масштабах могут начать лишь в следующем году – и это самый оптимистичный прогноз.

"Если понимать под созданием вакцины то, что будет сделана вся необходимая технология для её получения и на предварительных опытах будет показано, что вакцина может быть эффективна, я думаю, это случится к осени. Но останется ещё вопрос производства. Нужно будет десятки миллионов тонн этой вакцины произвести, и это очень нелегкое дело. Наша биологическая промышленность раньше таких тяжёлых задач не выполняла. Массовые вакцинации могут начаться, в лучшем случае, в следующем году, а в этом году будут только пробы", – уверен эксперт.

Вот такое простое и в то же время существенное препятствие, помимо тревоги и недовольства людей, стоит в России на пути массовой и принудительной вакцинации – промышленность не готова. Как в этих условиях Минздрав и Совфед планируют начать поголовные прививки для населения – неясно. Можно, конечно, подождать годик-другой. Но держать всё это время граждан взаперти, а экономику – на тормозе вряд ли будет хорошей идеей. И власть не может этого не понимать.

 

"Чубайс, Кудрин, Набиуллина ещё не всё про... фукали" - Ян Арт

Финансовый эксперт Ян Арт в прямом эфире программы "Царьград.Главное" прокомментировал "успехи" российских финансово-экономических властей. #Кудрин #Чубайс #Набиуллина #Пронько Сайт Царьград ТВ http://tsargrad.tv/ YouTube https://www.youtube.com/tsargradtv Instagram https://instagram.com/tsargradtv/ Facebook https://www.facebook.com/tsargradtv ВКонтакте https://vk.com/tsargradtv Twitter https://twitter.com/tsargradtv Одноклассники http://www.ok.ru/tsargradtv Новости телеканала Царьград: https://www.
youtube.com/channel/UC84v7yS6sxkw5ylGG-0fNig

Картина дня

))}
Loading...
наверх