Наша Кухня. 10 блюд и секретов Рождественского стола

«Ночь тиха. По тверди зыбкой
Звёзды южные дрожат.
Очи Матери с улыбкой
В ясли тихие глядят.
Ни ушей, ни взоров лишних, —
Вот пропели петухи —
И за ангелами в вышних
Славят Бога пастухи».

Афанасий Фет

Поздравляю всех читателей с Рождеством и незамедлительно перехожу к блюдам праздничного стола, которые вы успеете приготовить и подать в течение дня. Помимо пирогов и разносолов, которые обычно ставятся на стол, я предложу вам ещё 10 рецептов на выбор: свиного рулета порчетта и фаршированной грудинки, запечённого гуся и жареной утки, тельного из рыбы, рождественского печенья с корицей, шоколадного торта с ликёром, глинтвейна и даже «похмельного супа».

Рождество исконно считалось дневным праздником, начинающимся не ранее 10-12 часов. «Разговенье – утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки». В зависимости от региона, варианты обедни разнились, но перечень блюд, подаваемых в течение дня, не менялся. Главными были и остаются жаркое из поросенка или гуся. Согласно поверью, когда родился Иисус, все животные в яслях, кроме свиньи, радостно встречали Божественного Младенца. В наказание за плохое поведение и хрюканье она и стала, согласно преданиям, непременным блюдом рождественского стола.

Фаршированная свиная грудинка

Фото: wideonet / Shutterstock.com

Ингредиенты

1-1,5 кг свиной грудинки, 400 г свежей капусты, 5 яблок, 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 100 мл белого вина, соль, перец.

Метод

Свежую капусту нашинковать, посолить, отжать. Добавить мелко нарезанные яблоки и масло, перемешать. Свиную грудинку перерубить в нескольких местах, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом. Положить туда начинку, зашить, поместить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный рубленым луком, подлить белого вина (или воды). Прикрыть фольгой и готовить при температуре 160-180°С около часа. Снять фольгу, увеличить температуру до 200-220°С и готовить ещё полчаса. Периодически протыкать мясо. Если сок выходит прозрачный и корочка зарумянилась – значит, грудинка готова. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей, как делали предки.

Свиные туши, молочных поросят и бочки с солониной начинали свозить на центральные ярмарки городов обозами ещё во время поста.

Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило,

- писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».

Свиной рулет, порчетта (porchetta)

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Свиной рулет появился на Руси позже, в XIX-XX веках, в связи с развитием ресторанной кулинарии. Предлагаю вам рецепт рулета по-итальянски от шеф-повара Gennaro Contaldo, который называется порчетта.

Ингредиенты на 10-12 персон

3-5 кг свиной брюшины, 25 г морской соли, 1 ст. л. молотого чёрного перца, по большой пригоршне листочков тимьяна, розмарина и шалфея, 1 ст. л. сухого фенхеля, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 6 ст. л. мёда, 2 кг порезанного картофеля и 500 г моркови.

Метод

Разогреть духовку до 220°C. Плоскую свиную брюшину выложить целиком на противень, посыпав половиной соли и перца. Держать 10 минут, чтобы пропиталась. Вынуть, дать остыть.

Посыпать всеми остальными специями и мелко рубленным чесноком. Закатать в большой рулет, начиная с самой широкой стороны брюшины. Готовый рулет обвязать кухонной бечёвкой или просто положить швом вниз. Промазать, промассировать оливковым маслом и ещё немного поперчить и посолить снаружи.
Выложить на смазанный маслом глубокий противень. Запечь при температуре в 220°C в течение 15 минут.

Снизить температуру до 150°C. Накрыть рулет фольгой и запекать 3 часа. Затем снять фольгу, промазать рулет мёдом, разведённым с водой, выложить рядом порезанный картофель и морковь и запечь до готовности овощей при температуре 180°C.

Дать готовому рулету 10 минут настояться и ещё раз промазать мёдом. Разрезать на порционные куски перед подачей. Порчетта употребляется как в горячем, так и в холодном виде.

Холодная свинина

Исконно на Руси из свинины готовили много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном. Если у вас нет целого поросёнка, то можно взять любую часть свинины с мякотью и воспользоваться советом XIX века из «Ручной книги русской опытной хозяйки»:
Поросёнка или часть тушки отварить целиком в солёной воде с душистыми травами – чабрецом и укропом в равных пропорциях, с добавлением порезанного на половинки репчатого лука. Остывшее мясо разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

Классическим и старинным блюдом на Рождество также является тельное.

Тельное

Фото: Lena Ivanova / Shutterstock.com

Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия.

Самого описания блюда в «Записных книжках» Ильфа и Петрова нет, зато оно есть в старинной кулинарной книге:

Надо взять несколько сортов рыбы - судак, щука, хариус, омуль или ещё какую другую рыбу, но обязательно у рыбы должно быть белое тело. Снимаем кожу, выбираем кости и толчём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьётся и будет отставать от чаши.

Далее любое тельное готовилось так: наружную оболочку рыбы плотно набивали фаршем из её же филе, формировали цилиндром или батоном, связывали нитками. Потом варили в подсоленной воде. Подавали тельное порезанным. Ели в горячем и холодном виде. В качестве приправы предки использовали хрен и горчицу. В качестве гарнира – солёные огурцы и квашеную капусту.

Если у вас нет цельной рыбы под рукой, чтобы завернуть фарш в её шкуру, то можно использовать в качестве оболочки длинные ломти кабачка или ветчины. Выложите на них перчёный и подсоленный рыбный фарш, заверните цилиндром в фольгу, плотно закрутите концы. Уберите на полчаса в холодильник, чтобы тельное скрепилось, затем отварите в кастрюле. Дайте остыть, снимите фольгу и порционно порежьте.

Считалось также, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь или утка.

Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки (...), а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда» (...) Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары,

— писал тот же Иван Шмелёв.

Запечённый рождественский гусь

Фото: Agnes Kantaruk / Shutterstock.com

Базовые ингредиенты

Гусь (3-4 кг), 2 репчатых луковицы, 1 морковь, 3-4 душистых яблока, 1 ч. л. тмина, 2 ст. л. муки, 1 рюмка коньяка или бренди, соль и перец по вкусу.

Метод

Гуся замочить в крепко солёной воде на пару часов. Срезать с шеи и гузки лишний жир, отрезать фаланги крыльев. Выпотрошить, промыть и обсушить. Натереть перцем.

Луковицу и яблоки нарезать, добавить тмин и перемешать. С помощью деревянных шпажек или зубочисток закрыть горло гуся кожей. Начинить тушку яблоками и зашить отверстие. Ножки связать несинтетической нитью. Сделать проколы в коже гуся, чтобы в процессе приготовления вытопился лишний жир.
Теперь отправляем тушку в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 50-70 минут, положив гуся спинкой вверх.

Через час аккуратно переворачиваем и готовим ещё столько же, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовность определяем проколом – если сок вытекает прозрачный, значит, гусь готов. Не забываем и про время приготовления любой птицы – не менее 30 минут термической обработки на 500 г продукта.

Пока жарится гусь, делаем соус.

Отправляем в сотейник отрезанные крылья, потрошки, срезанный жир, тмин, лавровый лист и душистый перец, нарезанные морковь и вторую луковицу. Поджариваем, тушим, заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 10.
Берём 5 ст. л. гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания, смешиваем с парой ложек муки, ставим кастрюлю на огонь, добавляем рюмку алкоголя, соль, пару половников бульона и готовим вместе, помешивая, пока соус не загустеет. В конце процеживаем.

Готовому рождественскому гусю даем настояться 15 минут. Подаём к столу с соусом, а начинку используем в качестве гарнира.

Утка в яблоках

Фото: Alexander Raths / Shutterstock.com

Секрет вкусной и правильно приготовленной утки в яблоках прост – используйте только душистые, ароматные сорта яблок и, в отличие от рецепта гуся, покрывайте ими птицу целиком.

Метод

Утку промыть, обсушить, хорошенько натереть солью и перцем изнутри и снаружи. Для любителей пряностей - можно добавить к смеси приправ корицу и молотый анис, они отлично сочетаются с уткой.

Твердые яблоки нарезать на равные куски. Перемешать в миске с 1 ст. л. сахара, соком половины лимона и парой ложек сливочного масла. Можно сразу добавить к яблокам немного порезанного картофеля, в гораздо меньших пропорциях.

Огнеупорную высокую форму смазать растительным маслом. Выложить первый слой яблок, на них положить утку. Забить её ими же изнутри и скрепить зубочистками. Укрыть яблоками со всех сторон и сверху. Накрыть фольгой и запекать при температуре 160-180 градусов (около 1 часа на 1 кг птицы). Затем снять фольгу, убрать яблоки сверху, сдвинув их по сторонам. Промазать утку жидким тёмным мёдом. Увеличить температуру духовки до 220-230 градусов и запекать до золотистой корочки смазанной грудки.

Рождественское печенье с корицей (snickerdoodle)

Фото: Marie C Fields / Shutterstock.com

Ингредиенты

2¾ чашки просеянной муки, 2 ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. молотой корицы, 1 чашка сливочного масла комнатной температуры, 1¼ чашки белого сахарного песка, ¼ чашки тёмного коричневого сахара, 2 больших куриных яйца комнатной температуры, ½ ч. л. ванильного экстракта.
Для посыпки: 3 ст. л. сахарного песка, 2½ ч. л. корицы.

Метод

Разогрейте духовку до 175 градусов. Смешайте в миске все сухие ингредиенты.
В миксере или комбайне взбейте масло с двумя видами сахара. Затем добавьте экстракт ванили и вводите по одному яйцу последовательно. Поставьте на низкую скорость и введите сухую смесь. Вымешивайте до однородности.
Оберните миску пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру на 15 минут или на полчаса в холодильник. За это время смешайте ингредиенты для посыпки.

Сформируйте печенье любой желаемой формы, но предварительно раскатав каждый шарик теста и вкатав в него посыпку. Посыпьте и верх печенья. Запекайте на противне на пекарской бумаге 8-10 минут, если размер печенья чуть больше столовой ложки. Другие размеры будут готовиться около 20 минут. Дайте печенью полностью остыть.

Шоколадный торт с ликёром Калуа

Фото: El Nariz/ Shutterstock.com

Ингредиенты

2 чашки муки, 2 чашки сахара, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. пекарской соды, ¾ чашки несладкого какао-порошка, 1 ч. л. ванильного экстракта, ¼ чашки растительного масла, 2 чашки сметаны, ½ чашки мексиканского кофейного ликёра Калуа (Kahlua), 340 г полусладкого шоколада (зёрнами).

Для глазури: 1 чашка сахарной пудры, 2 ст. л. какао порошка, 1 ст. л. тёплого сливочного масла, 1 ст. л. ликёра Калуа, 1 ст. л. воды

Метод

Разогрейте духовку до 175-180 градусов. Любую форму для запекания сбрызните растительным маслом и слегка присыпьте мукой. Лишнюю удалите.
В большой миске смешайте все ингредиенты, начиная с сухих и добавляя поочередно жидкие. (Часть шоколада чуть растопите на водяной бане, часть оставьте кусочками и введите в последний момент). Хорошенько вымесите тесто в комбайне или вручную. Выложите в форму.

Готовьте около часа, периодически протыкая тесто деревянной шпажкой. Если выходит чистой, вынимайте. Дайте полностью остыть.

За это время смешайте вместе все ингредиенты для глазури. Щедро полейте ей остывший торт.

Глинтвейн

Фото: Natali Zakharova / Shutterstock.com

Этот напиток стал очень популярным в России в веке нынешнем. Вариантов его приготовления существует множество, предлагаю 2 самых вкусных на выбор.

Классический глинтвейн:

0,5 л сухого красного вина, 0,5 л воды, 1 звёздочка аниса, 3 зёрнышка кардамона, 2 палочки корицы, 1 ст. л. сухой корицы, 5 гвоздичек, цедра 1 апельсина и его же сок, сок четвертинки лимона, сахар по вкусу (примерно 100 г)

Апельсиновый глинтвейн:

1 бутылка красного сухого вина, 0,5 л свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 2 палочки корицы, 120 г коричневого сахара

Метод приготовления для всех глинтвейнов один: смешиваете жидкости и специи, добавляете цитрусовую цедру или порезанный колечками апельсин, нагреваете (не кипятите!), процеживаете и подаете.

А чтобы завтра не болела голова, напоследок предлагаю рецепт целительного супа.

Похмельный охотничий суп

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Главными лекарствами в любом похмельном супе служат кислота, острота и жирность. Кислоту создают с помощью добавления уксуса, лимонного сока, рассолов, квашеной капусты, солёных огурцов, каперсов и анчоусов. Остроту – с помощью разных видов перцев. Жирность – мясом и маслом. Как делать солянки и рассольники, основанные на этих же принципах, я вам рассказывать не буду, а предложу польский рецепт похмельного супа «Охотничий».

Ингредиенты

2 красных болгарских перца, 1 перец чили, 4 помидора, 500 г филе куриных ножек, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г бекона, 1 репчатый лук, 3 чашки грибов, половина свежего фенхеля, 1 лук порей, ¼ чашки рубленого чеснока, ¼ чашки сладкого перца, 500 г копчёного мяса – охотничьих колбасок и грудинки, ½ чашки свежего укропа, ¼ чашки петрушки, 2 чашки красного вина, 4 чашки куриного бульона, 4 чашки кислой квашеной капусты с рассолом, соль, перец, лимонный сок

Метод

Красный сладкий перец обуглить на газовой конфорке около пяти минут (или дольше в духовке в режиме гриль). Накрыть пленкой, дать полностью остыть. Снять кожицу, вынуть семена, порезать и отправить в блендер вместе с помидорами и перцем чили.

Куриное филе посолить, поперчить и обжарить в огнеупорной кастрюле (утятнице) до зарумянивания. Вынуть, отложить на тарелку. Ввести в кастрюлю порезанный бекон, обжарить. Затем добавить лук и грибы. Готовить, постоянно помешивая, около 10 минут. Ввести все остальные овощи, продолжать готовить 5 минут. Добавить порезанные охотничьи колбаски, копчёную грудинку и поджаренное филе куриных ножек. Готовить 5 минут, ввести укроп и петрушку.
Добавить вина, довести до кипения и выпарить его наполовину, после чего положить в суп томатно-перечную смесь, квашеную капусту с рассолом и куриный бульон. Варить на медленном огне около 45 минут. Посолить, поперчить. В готовый суп выжать сок лимона, посыпать зеленью.
Приятного аппетита и с Рождеством Христовым!