Наша Кухня. Форель французская и датская

У известного современного писателя Сергея Лукьяненко (а точнее, конечно же, у персонажей его произведений) категорически не складываются отношения... с форелью. Да-да, бывает и такое! Как в книге «Визит», так и в «Фальшивых зеркалах» и «Геноме» герои форель любят, ловят, готовят и едят, но им как-то всё время не везёт с конечным результатом. 

Возможно, это связано с личными воспоминаниями прозаика. А может быть, это художественная тяга фантаста к реальному и земному (в данном случае пресноводному) символу чистоты и первозданности (форель живёт только в прозрачных проточных водах). А может, кому-то просто не везло с ресторанами, в которых её подавали.

Выбираю столик у двери на кухню. Официантка незнакомая, но подходит сразу. Бросаю быстрый взгляд на меню. Сегодня запечённая в фольге форель великолепна, говорит девушка. 
Эх. Форель в фольге я ел… давно, правда. Но она мне не понравилась. Значит, не оценю и сейчас.

(С. Лукьяненко, «Фальшивые зеркала»). 

Чтобы наконец оценить блюдо, мы и начнём с рецепта запечённой форели. Но не в фольге, которая запросто может передержать, переготовить эту нежнейшую рыбу (наверное, поэтому она и не понравилась герою книги), а в пекарской бумаге, которая есть на кухне каждой хозяйки.

Приготовленная таким методом, изобретённым, конечно же, французами и называющимся «en papillote», эта рыба ко всем своим прочим достоинствам ещё и диетична, поскольку готовится в собственном соку, без обжарки. А аккомпанирующие ей овощи делают блюдо абсолютно полноценным и сбалансированным.

Форель в бумажном конверте

Фото: kina8 / Shutterstock.com 

Ингредиенты: 1 целая форель, 1 сладкий репчатый лук или 1 белый стебель лука порея, наполовину отваренная зелёная стручковая фасоль или отварные колечки картофеля, 1 морковь, 1 свежий плотный помидор или болгарский перец, половина лимона, горсть укропа или петрушки, соль, перец, кусочек сливочного масла, 1 ч. л. оливкового масла.

Метод: 

Рыбу чистим, промываем, подсушиваем кухонным полотенцем. Солим и перчим как снаружи, так и внутри. Закладываем в брюшко зелень и дольки лимона. Расстилаем пекарскую бумагу. Слегка сбрызгиваем её растительным маслом и выкладываем по форме и размеру рыбы овощи слоями.

Начинаем с моркови, фасоли или картофеля. Морковь нарезаем очень тонко, иначе она не пропечётся (лучше всего готовится колечками толщиной 1-2 мм). Если ваша рыба большого размера, то зелёную стручковую фасоль, порезанную пополам, можно не отваривать до готовности, а пробланшировать пару минут в кипятке и откинуть в ледяную воду. Она успеет приготовиться под форелью.

Если рыба небольшая, то отвариваем до полуготовности. А вот колечки картофеля отвариваем всегда. В подсоленной воде и желательно со шкуркой, чтобы избежать распада. Как только вода закипит, бросаем тонкие колечки картофеля и варим 2-4 минуты.

Далее сверху на овощи выкладываем лук. Конечно, нежный порей подойдёт к форели лучше, но можно использовать и любой сладкий репчатый. Однако в таком случае его нужно нарезать на очень тонкие полукольца, хорошенько ошпарить кипятком, тут же окатить ледяной водой и промариновать в соли, перце, щепотке сахара и соке лимона около 10 минут. 

На лук кладём порезанный помидор или перец (а можно и то, и другое), на который теперь бережно опускаем форель. Кладём сверху несколько тонких долек лимона, рубленую зелень и несколько маленьких кусочком сливочного масла. Можно и растительным сбрызнуть, но со сливочным получится нежнее.

Теперь обрезаем углы прямоугольной, как правило, пекарской бумаги и делаем конверт, похожий по форме на большой чебурек, плотно защипывая края. Должно получиться так: 

Фото: Ina Ts / Shutterstock.com

Не оставляем доступа воздуху, поскольку рыба будет готовиться в собственном соку и практически на пару.

Кстати, если вы сторонник абсолютно здорового питания и часто готовите в пароварках, то этот метод вам точно понравится. Просто уберите все масла из рыбы. Она и так выделит натуральный сок благодаря соли и лимону. 

Теперь важный момент. Кладём наш «французский конверт» на противень и отправляем в заранее разогретую духовку: 170 °C в режиме конвекции с циркуляцией воздуха, 190 °C в обычной электрической и в режиме 5 — газовой. Готовим 15-20 минут, в зависимости от размера рыбы и количества вложенных овощей. Даём ещё 5-10 минут настояться.

При подаче аккуратно обычными ножницами разрезаем конверт, положенный на тарелку или дощечку.

Уверена, что такая форель точно бы понравилась герою книги Сергея Лукьяненко «Визит», которому с блюдами из форели тоже не везло: 

Потом они снова загорали. И купались. И ловили форель (опять форель! — прим. ред.), которая невесть с чего завелась в озере. И варили уху. Здесь уж Дана взяла всё в свои руки и явно собиралась накормить "мальчишек" доваренной и не пересоленной пищей.

Бедные авторы и герои, кто же вам так невкусно готовил?!

Уху мы варить не станем, а приготовим суп-пюре самих датских королей, который будет и досолен, и доварен, в отличие от предыдущих неудачных «ушиц». 

Суп-пюре из форели 

Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com

Ингредиенты: 1 большая форель, 1 картофель, половинка репчатого лука или кусочек порея, половина моркови, душистый перец горошком, 1 лавровый листик, чашка жирных сливок, соль, свежемолотый чёрный перец, 1 ч. л. тимьяна (желательно), зелень петрушки или укропа для подачи.

Метод: 

Разделываем форель на три части: головную — с плавниками, основное филейное тело и хвостовую часть. Удаляем жабры, которые могут горчить в бульоне. Основную тушку форели филируем. Хребет выкидываем, поскольку при правильном филировании на нём не останется никакого мяса, да и сам он слишком тонкий и хрупкий (но если мясо осталось, то, конечно, используем для бульона).

Заливаем головную и хвостовую части небольшим количеством холодной воды. Сразу добавляем мелко порезанные лук и морковь, перец горошком, лавровый лист и соль. Доводим до кипения, снимаем пенку и тушим на медленном огне до полной готовности. 

В другой кастрюле варим порезанный картофель в малом количестве воды. Он станет нашей скрепляющей основой. Как только картофель готов, вливаем процеженный рыбный бульон. 

С головы и хвоста снимаем всю мякоть без кожицы и также добавляем в суп. Пюрируем, доводим до кипения, вводим сливки, специи и половину подготовленного филе, порезанного кусочками. Готовим на малом огне пять минут, после чего снова пюрируем. Затем добавляем оставшееся филе, порезанное или целиком. Оно придаст супу текстуры.

Форель — рыба нежная, готовится быстро.

Досаливаем, перчим, даём пять-семь минут настояться под крышкой. Подаём с зеленью и крутонами. 

Быстро, просто, вкусно и полезно! 

Остаётся лишь надеяться, что в следующих книгах Сергея Лукьяненко мы встретим строки героя, произнесённые с восторгом и улыбкой:

Он любил форель. И он едал отменную!