Михаил Беляев предлагает Вам запомнить сайт «Царьград»
Вы хотите запомнить сайт «Царьград»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Наша кухня: Борщ от классиков

развернуть

Наша кухня: Борщ от классиков

Давайте сразу договоримся не ссориться на тему, кто первым "изобрел" борщ, потому что единого ответа нет, а версий, подтвержденных историей и литературой, много даже географически - от Тибета до так называемого "борщевого пояса", что протянулся от юго-восточной Польши через Украину, Белоруссию и российские регионы на Волге и Днепре. Не говоря уже о древности блюда времен Киевской Руси (9 век), Великого Княжества Литовского (12 век) и, чтобы совсем уж вас запутать и смутить, еще и европейского Средневековья.

Так что "наш борщ" или "не наш", мы сегодня обсуждать не будем, а просто окунемся в атмосферу времен и стран, где его готовили и готовят, поговорим о происхождении названия, эволюции от супа из борщевика до борща царской России, советского и современного.

Не забудем и про русских классиков: Державина, Гоголя, Чехова, Булгакова, Ильфа и Петрова, а пока посмотрим, какой вариант любимого всеми блюда предложит наш шеф-повар, ведь только официально записанных и зарегистрированных рецептов борща - более семидесяти. А каждая хозяйка, само собой, готовит его по-своему, и часто по-разному: в зависимости от времени года, региона проживания и вкусовых предпочтений домашних.

Итак, сначала рецепт от шеф-повара ресторана "Кавказская Пленница" Сослана Маршанова, а затем - экскурс в историю, литературу и кулинарные вариации на тему борща мирового значения.

Наша кухня: Борщ от классиков

Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Борщ с говядиной

Ингредиенты для бульона:

Вода - 4 л

Говядина – 2 кг (грудинка)

Лук репчатый – 100 гр.

Морковь очищенная – 100 гр.

Приготовление:

Берем говядину, нарезаем на порционные кусочки по 40 гр. (с косточкой и без косточки), промываем в проточной воде. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и томим на медленном огне от 1,5 до 2 часов, до готовности мяса. Подпекаем на сухой сковороде, без масла (можно так же использовать гриль) лук и морковь. Кладем их в бульон и даем бульону повариться еще 15-20 минут. Бульон процеживаем через сито (из 4 литров воды должно получиться 3 литра бульона). Отделяем мясо от кости.

Ингредиенты для борща:

Картофель – 200 гр.

Капуста белокочанная – 200 гр.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый – 2 гр.

Перец горошком -2 гр.

Уксус – пара чайных ложек

Молотый чеснок – пол чайной ложки

Зелень – 10 гр.

Ингредиенты для заправки:

Репчатый лук – 50 гр.

Морковь – 50 гр.

Болгарский перец – 40 гр.

Свекла – 220 гр.

Томатная паста – 40 гр

Растительное масло – 150 гр

Приготовление заправки:

100 гр. растительного масла разогреваем, добавляем лук, нарезанный соломкой, жарим его до золотистого цвета. Далее добавляем морковь, нарезанную соломкой, и пассируем все 5 минут. Затем добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Обжариваем все дополнительно в течение 2 минут и снимаем с плиты.

На другую сковороду мы наливаем 50 гр. растительного масла, добавляем нарезанную соломкой свеклу. Слегка обжариваем свеклу в течение 2 минут, добавляем томатную пасту, обжариваем дополнительно 1-2 минуты и добавляем 250 мл говяжьего бульона. Тушим свекольную заправку на медленном огне в течение 40 минут. В процессе тушения добавляем щепотку сахара, щепотку соли и уксуса – по вкусу (примерно пару чайных ложек), пару лавровых листиков, душистый перец и перец горошком по 2 гр. Все перемешиваем в процессе приготовления и тушим до готовности свеклы. Готовая заправка должна иметь кисло-сладкий вкус.

Приготовление борща:

Ставим бульон из говядины на плиту, доводим до кипения и в определенной последовательности добавляем: нарезанный соломкой картофель 200 гр., картофель доводим почти до готовности, далее кладем нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 гр). Затем добавляем пассировку из репчатого лука, моркови и болгарского перца. Варим до готовности капусты. В самом конце варки добавляем свекольную пассировку. В конце кладем по вкусу соль, сахар и добавляем пол чайной ложечки молотого чеснока. При подаче посыпаем свежей зеленью.

Наша кухня: Борщ от классиков

Борщ. Фото: Studio Caramel/Shutterstock.com

Да, весьма трудоемкий и затратный по времени процесс, но результат того стоит! Однако когда-то давным-давно все было иначе...

Впервые понятие "борщ" возникло в Киевской Руси IX века. Им называли похлебку, приготовленную из листьев борщевика, а блюдо употребляли только на поминках. Русичи верили в то, что с его паром душа умершего переходит в другой мир.

Борщ в его следующей интерпретации, все равно еще далекой от современной, упоминается в XVI веке, в Новгородских ямских книгах и в "Домострое", сборнике правил, советов и наставлений истинному христианину в семье и быту. Это - уникальный памятник русской литературы еще и с точки зрения первой ассимиляции церковно-славянского и народно-разговорного языков.

Тогда первыми окислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки, поскольку помидоров с томатной пастой еще не было и в помине. Другими ингредиентами служили свежая капуста, лук, морковь, коренья или свекла. Последняя, однако, ввиду климата была общедоступна только на территории, где проживали восточные славяне.

В бедных домах такой борщ ели на завтрак, обед и ужин, откуда, предположительно, и появился глагол "переборщить" - перестараться.

А теперь давайте улыбнемся. В старых книгах по тибетской медицине есть такой раздел - "средства от демонов". Так вот, в нем есть рецепт, весьма напоминающий борщ русичей: "свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец сварить и съесть вместе с отваром".

Эта "бхутта" также считалась эликсиром, прогоняющим вместе с демонами печаль и дурные мысли, и, внимание – афродизиаком.

Кстати, острый перец добавляют во "флотский борщ", так что в принципе до XVI века, когда не было ни картофеля, ни томатов, наш борщ и был этой "бхуттой".

А за четыре века до этого, согласно летописям, его подобие существовало в Великом Княжестве Литовском. В наши дни блюдо известно как холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.

Да, некая окрошечная составляющая в борщах, которые официально делятся на горячие и холодные, существовала всегда.

Польский борщ – журек - немыслим без закваски на ржаной муке.

В самый, пожалуй, известный и роскошный "киевский", для которого варится тройной бульон: из говядины, свинины и баранины, всегда обязательно добавлялся хлебный квас. В более поздний "украинский" в самом конце кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью.

В "белорусский" - копченые свиные ребрышки и говяжью грудинку, но готовят без капусты, а свеклу добавляют только готовую. Заправку делают без томатов, но с добавлением муки. В еврейской кухне борщ готовится только на курином мясе, с добавлением сахара и отварной свеклы.

Теперь вы понимаете, почему споры о происхождении и принадлежности борща абсолютно бессмысленны? Каждая страна и народ готовят его по-своему, точно так же, как в Средние века в Европе, когда был дефицит продуктов, варили нечто похожее, просто называли иначе.

И напоследок для тех, кто по-прежнему считает, что щи и борщ отличаются между собой наличием или отсутствием свеклы. А вот и нет!

Даже у Даля упоминается "борщ с грибами", в котором нет никакой свеклы. Есть и борщи на сухофруктах, "коростенский" и "полесский" с вялеными грибами, и борщ, который вам готовят дома, если вы терпеть не можете свекольный привкус.

А теперь перейдем к литературно-вкусной части!

"Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят".

Так писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

О борще писали и поэты Владимир Маяковский ("Облако в штанах"), и Андрей Вознесенский.

Его обожали Гоголь и Булгаков:

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…".

Этот борщ из романа "Мастер и Маргарита", а вот другой от Ильфа и Петрова из романа "Двенадцать стульев", в которой "украинский" представлен как часть роскошного обеда у завхоза 2-го дома Старсобеса, "голубого воришки" Александра Яковлевича:

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок".

Кстати, с борщом практически всегда употребляли стопочку. Так рекомендовали доктора, в то числе Антон Павлович Чехов.

В одном из своих писем жене, по дороге в Иркутск, он сообщил: "Серое утро. Сейчас будем есть борщ. У одного из спутников офицеров болят зубы. Дорога становится лучше, но все-таки подвигаемся медленно. (...) Принесли борщ! Я жив, здоров, всё цело. Даже кувшинниковская бутылка с коньяком еще не разбилась. Ну, будьте здоровехоньки. Ваш Antoine".

А семь лет спустя, живя в русском отеле-пансионе Ниццы на Лазурном берегу Франции, в большой комнате с камином и ковром, собственной уборной и, по счастию, с русской кухаркой, которая хоть и жила во Франции уже лет тридцать, но не разучилась готовить русские блюда, он писал все так же своей жене:

Я жив и здоров, ни в чем не нуждаюсь; много ем и много сплю. Здесь тепло, хожу без пальто. (...) Кухарка у нас русская, Евгения; готовит она как повариха - француженка (...) но иногда мы едим борщ, жареные рыжики. (...) Обо мне, пожалуйста, не беспокойтесь; пока всё обстоит благополучно и живу я в свое удовольствие".

Ну и какой же борщ без Николая Васильевича Гоголя, который слыл как гурманом, так и отличным кулинаром. Его "Вече­ра на хуто­ре близ Дикань­ки" и "Мир­го­род" откры­ли читателю укра­ин­скую кух­ню, тогда мало из­вест­ную в Рос­сии. Переехав в Петербург, он часто устраивал обеды для друзей, и Анри Труайя в своей книге о Гоголе так описывал писателя: "Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на живо­те – сре­ди сво­их дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рит­ся на поро­ге сво­ей кух­ни".

Смачное и почти сюрреалистичное описание национальной кухни есть в его знаменитой "Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем":

Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах".

Вот и мы не станем более растекаться мыслью по древу, а займемся нашим борщом! Какой бы вы сегодня не приготовили, мы будем рады, если рецепт нашего шеф-повара, цитаты русских классиков, истории и легенды вдохновят вас на самый вкусный "суп" в мире.

P.S. Борщ, конечно, дело святое и особое, так что за употребление слова "суп" не корите, просто он относится именно к этой категории блюд.

 


Источник →

Ключевые слова: Пальто
Опубликовано 15.04.2018 в 14:38

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новости
"Зарубит" ли правительство прорывной план развития инфраструктуры России

"Зарубит" ли правительство прорывной план развития инфраструктуры России

Его общая длина составит 19 километров. По мосту смогут курсировать поезда массой 7 тысяч тонн. При этом скорость движения составов будет достигать 120 кило

20 авг, 16:05
0 0
Цифровой Копперфильд: Подлинная история Илона Маска

Цифровой Копперфильд: Подлинная история Илона Маска

Современный мир богат на эксцентричных бизнесменов – странности перестали восприниматься как нечто отталкивающее, а для многих стали неотъемлемой частью ими

20 авг, 15:36
0 0
Первые победы «Локомотива» и ЦСКА, удаление Ари и результативный «Зенит»

Первые победы «Локомотива» и ЦСКА, удаление Ари и результативный «Зенит»

1. «Зенит»: Два раза по 8:1 Питерский клуб начал сезон, как и предыдущий, – с четырех побед, но уже с новым тренером – Сергеем Семаком. Кстати, первым р

20 авг, 14:27
0 0
Сейчас обсуждают
Спецназ в коловратах: Неоязычники проникли в элитные военные части России

Спецназ в коловратах: Неоязычники проникли в элитные военные части России

Бездействие со стороны Церкви приводит к тому, что пропаганда здорового образа жизни и физической активности нередко ведёт к возрождению языческого отноше

26 июл, 03:30
+2 24
Казахстан уйдет от России при первой же возможности

Казахстан уйдет от России при первой же возможности

О том, что у Казахстана и США в обход России сложились весьма трогательные и глубокие отношения, Царьград уже писал, и не раз. В том числе и о том, что прес

16 авг, 13:02
+37 19
Сбербанк придумал, как не возвращать деньги за страховку кредитов

Сбербанк придумал, как не возвращать деньги за страховку кредитов

Никто не будет спорить, что Сбербанк – крупнейший и основной розничный банк России. Его еще называют государственным, но это не совсем верно – основным акци

16 авг, 07:40
-3 1
Читать

Поиск по сайту

ПОПУЛЯРНОЕ
США плетут «оранжевые» сети для Ирана

США плетут «оранжевые» сети для Ирана

США неоднократно проводили политику смертельного экспорта демократии. Кажется, что новая цель уже намечена. На прошедшей неделе госсекретарь Майк Помпео выс

19 авг, 18:47
0 0
Федориво горе. Украинский футболист снова вызвал скандал в России

Федориво горе. Украинский футболист снова вызвал скандал в России

Капитан футбольного клуба «Нижний Новгород», украинец Виталий Федорив в прошедшем накануне в Сочи матче первого дивизиона, продемонстрировал неуважение к си

19 авг, 19:45
0 0
Святитель Митрофан Воронежский. Православный календарь на 20 августа

Святитель Митрофан Воронежский. Православный календарь на 20 августа

20 августа (7 августа по «старому стилю» — церковному юлианскому календарю). Понедельник 13-й седмицы по Пятидесятнице (тринадцатой недели после празд

20 авг, 00:10
0 0